自己动手制作弹力十足的乌冬炒面

先来说说原料：

对面本身来说，水和面粉的比例是非常关键的一个参数，直接决定了面的口感，网上很多方子都是使用Cup作为单位，实际使用颇为不便（精确测量面粉的体积并不容易），经过几番折腾，LG总结出了下面的配方（2－3人份）：

1，面粉：265克
2，水：125克
3，盐：2克

当然还可以用木薯粉替代一部分面粉，可以让面条变白而且有些半透明。

炒面需要的其它配料如下：

1）鸡肉，这里用的就是一只去皮鸡大腿
2）西芹，2根（不是两棵，呵呵）
3）胡萝卜，半只
4）蘑菇，3只
5）盐
6）生抽
7）胡椒粉
8）小葱

自己动手制作弹力十足的乌冬炒面

制作方法：

先说说面的制作过程：

1）用一个大碗，放入125克水再加上2克盐，搅拌均匀。

2）放入265克面粉，用筷子搅拌至絮状，就是这个样子：

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3）然后把“面絮”倒在干净的台面上，用手和成面团：

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4）因为面团的含水量比较低，所以基本上用手只能和成这样：

自己动手制作弹力十足的乌冬炒面

如果硬要继续用手和面，面团会越变越硬，必须把面团经常放在那里“Rest”，很是浪费时间。这样的面团当然也不能直接使用，这时候就必须请出来咱们的秘密武器面包机了。自从LG学会利用烤箱烤面包后，这个面包机已经堕落为和面机喽。

5）把面团丢进面包机内，搁到“面团”档，然后它就开始替你不知疲倦地工作，因为面包机采用叶轮和面，面团的相对变形比较小，所以不会产生越和越硬的现象，等到30分钟一到，就可以取出来，这时候，面团已经变得非常光滑均匀：

自己动手制作弹力十足的乌冬炒面

如果手上没有面包机或者和面机，恐怕就不能不采取一个比较极端的办法了，把面团放在一个自封袋子里面，上下垫上厚毛巾，然后脱了鞋袜，把脚丫子洗得香喷喷的，站到毛巾上用脚踩，直到面团变得均匀光滑。

6）把和好的面团放在台面上，用手压成薄饼：

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7）然后对折再对折（听起来很象商场里的年终大甩卖，哈哈）。

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8）上面的过程再重复两次（基本上也只能重复两次，面团会越来越硬）。放在原地Rest 1－2 分钟（如果怕面团表面干结，可以在上面扣个碗），然后用手压平后就用擀面杖开始擀。因为面团比较硬，擀起来多少有些费力，需要一些耐心：

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9）直到把面皮擀到35厘米见方的样子（这个时候面皮的平均厚度大概是2毫米左右），把面皮的上下两面扑上干面粉。

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10）把面皮折成4层，然后用刀切成自己喜欢的宽度：

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至此，新鲜的乌冬面就完工了。Jamie Oliver对于意面的一句评论也可以用在乌冬面上，他说买来的干面条永远也比不上新鲜制作的面条，诚然！

下面来说说炒面的制作。

1）先把鸡肉切成1厘米见方的小丁，放在碗里，洒入一些白胡椒粉和盐调味，然后放入适量的蛋清和淀粉，搅拌，直到鸡丁的表面裹上一层均匀的面糊。放在一边静置30分钟备用。

2）把小葱切碎，胡萝卜切丝，西芹切成薄片。

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3）蘑菇沿着纵轴切成8等份。

4）把平底锅子预热2分钟，然后放入少量的植物油，把鸡丁放进锅里，迅速搅拌翻炒，直到鸡丁表面全部变色，并有些金黄为止，盛出备用。

5）同一个锅子，把切好的蘑菇放进去，并且在锅底排列均匀。洒些盐和胡椒调味。等到蘑菇的底面有些金黄的时候就把它们翻面，继续烹调，蘑菇块的两面都变得有些金黄为止，盛出备用。

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这就是备用的的鸡丁和蘑菇：

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6）找一个深锅，加水至1／2容量，放在炉子上大火煮沸，然后把刚做好的乌冬面放进去。同时用一个木勺子在水里面向同一方向搅动，这样面条也跟着水在流动，就不会粘在一起。煮3分30秒之后，把面条盛出来，然后用冷水冲淋，洗去表面的淀粉，并让面条变得有弹性，这时候你会发现面条有所收缩，这个不要紧，因为后面炒面的时候，收缩的面条会继续吸收炒锅里面的汁水（同样的道理在北京小吃炒面疙瘩那里也适用）。

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7）把平底锅子烧热，放入适量植物油，洒入切碎的小葱，稍微翻炒，然后放入胡萝卜丝，翻炒直到胡萝卜丝有些变软，而且没有生的味道，洒少许盐进行调味后，放入切片的西芹。翻炒至西芹表面有些半透明的程度就可以放入淋过冷水的乌东面，翻炒后用生抽调味道，因为生抽是这炒面的主要调味料，所以尽量用自己能够买到的最好的。

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