多图细说小手艺好味道的扬州馄饨

馄饨，小食而已。

南北都有，各个地方叫法不同。南面叫云吞，面皮里裹虾仁，虾仁近来讲究大，所以云吞越包越大，一碗汤下面只见硕大的虾仁掩映在不多的肉馅里，咋见惊心。四川叫抄手，讲究红油做汤，鲜香麻辣，酣畅淋漓之余反忘其本位，一方水土养一方人，四川人好辣口，没有红油的抄手，他们吃的不带劲。安徽黄山一代，喜用白汤做底，加油条碎，一勺汤吃在嘴里多了响头，同时香菜，榨菜，葱花什么都有，丰富的一碗，捧在手里多了内容。江浙一带，与安徽的馄饨区别不大，只是个头小了，少了油条碎，多了鸡蛋丝，讲究汤宽混沌小，一派斯文。

记得张爱玲形容这样的馄饨是像金鱼在碗里摇曳，这份儿够小资，但吃的已经不是馄饨，而是汤头，什么母鸡汤，排骨汤，鱼汤什么的，白瓷的小勺，透明的汤底，金黄的蛋丝。碧绿的香菜叶，黑得紫菜，衬得馄饨皮里莹莹绯红的肉馅，不在于当饱，在于拿派。

扬州的馄饨介于徽派与沪派之间，馄饨不大，可以白汤可以红汤，多撒胡椒粉和蒜泥，所以入口鲜香，很是先声夺人。重视馄饨反而不重视汤底，一般都是面汤水做底，但也不是白开水，是用虾籽掉汤，味道自然鲜。而且还喜欢把面条和馄饨下一起，叫饺面，叉面嚼馄饨，喝汤，三管齐下，片刻碗净汤光。

馄饨吃法随意，可多可少，姑娘怕胖10只，做个番茄汤底，色泽艳丽。小伙不够，来个饺面，加份烫干丝，一顿早饭下去精神头十足。特色面食

在家备份馄饨馅放冰箱，小孩早上上学吃碗有汤汤水水的早饭，在秋凉季节十分妥帖。

原料：猪瘦肉80克，肥肉20克。蛋白两只，淀粉，盐，料酒，黑胡椒粉，糖，姜汁。

碗汁：葱花，香菜碎，榨菜碎，紫菜碎，麻油，盐，黑胡椒粉，味精。

1，猪肉斩成泥，加蛋液和淀粉，水和匀。

2，加葱花，姜汁，盐，黑胡椒，料酒，糖和匀。

3，放冰箱冷藏。

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