食话实说第9期:"有毒家常菜"说法是真是假?
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近几日，一篇名为“十二种有毒家常菜千万别吃”的文章，从新浪微博开始，逐渐红到了各大门户和健康类网站，在文章中，网友们熟知的“土豆炖牛肉”“五香茶叶蛋”“黄豆炖猪蹄”“酸辣黄瓜”等家常菜纷纷被拉下水，成为了“祸害健康”的“罪魁祸首”。也有不少网友质疑此种说法，事实正如一些网友质疑的一样，这些家常菜无辜地“被有毒”了。本期食话，小编请来了营养师王雷军（关注他的微博）老师和冯海波（关注他的微博）老师，让他们来告诉你，这些说法究竟是如何忽悠了你？我有话说>>
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在中医的说法里，“食疗”是极为重要的一种辅助疗法，到了现在也是大众所认可的一种养生手段。但要说到食疗为什么可以辅助治疗，维护人体健康，归根结底可以总结为“是一个人在正确的时间，以正确的方法，吃了以正确渠道烹饪的正确的食物”。这句话说浅白点，就是指一种食物是能达到辅助治疗的效果还是危害健康的效果，和食物本身关系不是很大，更重要的是需要有正确的烹饪方式，正确的饮食时间，以及是否符合饮食的人的身体状况。因此，在此种前提下，“被中毒”的12种家常菜，可谓是极其无辜。
家常菜真的有毒？专家来为你辟谣
谈到土豆烧牛肉，王雷军老师首先表示，文章中说到的“由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱”一说，纯粹是无稽之谈。牛肉确实是难以消化的一种食物，那是因为牛肉本身纤维较粗，肉中的蛋白质难以拆分，才导致需要消化的时间长于其他一些食物，牛肉难以消化的说法是由其物理特性所决定的，和“所需胃酸浓度”是半毛钱关系也扯不上。如果说“土豆烧牛肉”会导致难以消化，那么，所有和牛肉沾边的菜都会难消化。
再来说五香茶叶蛋，王雷军老师表示，茶叶中含有鞣酸，煮久了以后鞣酸与蛋白质会合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，但只要在正常时间内烹煮，对健康是几乎没有影响的，另外，鞣酸不会与蛋黄中的铁元素结合，那是因为不会有人把茶叶蛋一直煮到茶叶都渗入蛋黄的程度，因此，所谓“与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用”的说法，也是无稽之谈。
至于黄豆炖猪蹄竟然也上了榜，王雷军老师表示他是第一次听说，而冯海波老师则认为这是“最可恶的说法”。冯海波老师表示：“这是一个经典的美容食谱，因猪蹄是不完全蛋白，有了黄豆的蛋白质补充和互补，二者相补而成为完全蛋白，不但美容，还有很多很多的营养功效。这个文章的创造者还发明个螯合物来胡说八道，简直是无稽之谈。”
针对“黄瓜与西红柿、黄瓜与辣椒不能同食，因为黄瓜内的成分会破坏维生素C”的说法，想必大多数正在减肥的网友会比较关注。谈到这个，两位专家口径一致地表示：“这也是子虚乌有的说法。”为什么？用冯海波老师的话来说就是：“说黄瓜会破坏辣椒的维生素C。试问，黄瓜含不含维生素C，为什么黄瓜只会破坏辣椒的维生素C，而不破坏自己的维生素C？难道黄瓜还认识那个是自己的，那个是别人的？还是黄瓜和辣椒有仇呢？”而王雷军老师则表示，所有的蔬菜水果都含有维C，按照这种说法的话，黄瓜就不能与任何的蔬菜水果搭配，“那我们还能吃什么呢？”
判断食物吃了好不好，要基于三个前提
如同小编在文章开头所说，食疗之所以能够达到辅助效果，是有一个“四正确”的前提的，而判断食物吃了对人是不是有害，王雷军老师认为至少也应基于以下三个前提。
第一，要根据饮食的人本身的健康状况和特征来判断。
大家都知道，鸡肉是一种温补的食物，吃了对身体有好处，大多数坐月子的女人都会选择炖母鸡来补身体，这个时候，鸡肉就是好东西。但大多数人也知道，鸡肉是所谓的“发物”，如果一些患有疮疖、湿疹或者其他病症的患者吃了，只会让病症变得越发严重，这时候鸡肉就变成了不好的食物。因此，食物好不好，需要具体到吃的人的健康状况如何，而不能单一地说鸡肉好或者不好。
第二，要根据食物摄入的量来判断。
在有毒的十二种家常菜之中，鸡肉+芝麻被描述成为会使人中毒的搭配，王雷军老师说：“有一种油麻鸡，就是用芝麻油来做的，但是吃的人并不会有任何的不适。”他更进一步举例表示：“大多数人都听过，维生素C和虾配在一起，会变成砒霜致人死亡。我在讲课的时候曾经对我的学生说过，如果你们相信，我中午就吞两片维生素C，然后买一斤虾来我吃给你们看，看看会不会中毒。”王老师进一步表示：“也许维生素C和虾确实会产生化合反应生成毒物，但是那一定是基于摄入量非常大的前提下，正常情况下，就算人吃了维生素C，再来吃虾，进入体内的食物量依旧非常小，不可能达到变成砒霜还致命的程度。”从以上例子我们可以看出，完全无视食物的摄入量就说某两种食物搭配在一起会产生毒物、致人中毒甚至致人死亡的说法，都是极其危言耸听和不负责任的说法。
第三，要根据烹调的方式来判断。
不同的食物都有不同的烹调方式，比如鸡蛋，可以蒸蛋羹，可以煎荷包蛋，可以炒，可以煮汤，做法可谓是多种多样。不同的烹调方式会决定食物的不同属性。举例来说，大多数人都错误地认为老人不适合吃鸡蛋，因为鸡蛋中含有胆固醇，会使血压升高。但王雷军老师表示，大多数食物中都会存在相互冲突和相互促进的物质，比如鸡蛋。大家都知道鸡蛋里含有胆固醇，但忘记了的是，鸡蛋里同时含有卵磷脂，而卵磷脂对于治疗心血管疾病有极为积极的作用，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。如果是水煮鸡蛋，自然没有什么问题，老人可以每日摄入适当量的水煮鸡蛋，不可贪多；但如果是煎荷包蛋，鸡蛋在经过煎炸过程后，卵磷脂就会被破坏，而胆固醇会升高，这时候就不可以再给老人食用了。
来自39小编的话：面对纷繁复杂网络健康讯息，你该如何判断是真是假？
记得范志红老师曾经在地沟油事件爆发出来时感叹过一句话，大致意思是地沟油不是最可怕的，广大网友缺乏最基本的营养学知识和对于信息真假的判断能力才是最可怕的。如今网友们越来越关注营养健康信息，却无法判断到底是真是假而一味盲从，错误的信息会让网友陷入健康的误区泥沼，对健康造成危害。
网友在接受健康讯息的时候，首先需要判断文章的用词是否是绝对的或者是危言耸听的，如果是这样的情况，不可完全相信，而需要咨询专家，或者通过知识类书本去进行核实；其次，网友在接受健康信息的时候，需要遵从前文的“四正确”和“三前提”来进行判断，所有的食物都不会绝对的好或者绝对的不好，一定要从实际情况出发，具体问题具体分析；最后，网友要多在平时的生活中，多学习和积累营养类常识，学的多了，自然就不会轻易被忽悠了。
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（责任编辑：徐晓宇）
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