热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理 / 健康吃出来

网上关于煎鱼不破皮的博文很多很多了，总结起来无外乎有以下几条(红字是我个人看法)：

一：用姜擦锅，这个大概所有老辈的人都会告诉你要这样做，不过单纯用这个办法并不可靠，可以辅助用。

二：拍面粉或生粉这个方法就是要保持鱼身干燥，这是用任何一种煎鱼方法都要注意的问题，除了保持鱼形还有防油溅。可行的但多了工序而且同样有热油和凉油的问题。

前两条无可争议地是煎鱼不掉皮的辅助但不是根本解决办法，众说纷纭的是下两条：

三：热锅凉油 这个热锅凉油也有两种：

一是锅烧热后放入凉油，再放鱼，这种方法并不完全可靠，煎破的可能性还是挺大的；

另一种是锅烧热后，倒油烧热，然后把热油倒出去，再换上点新的凉油，然后放鱼煎，这种方法我试了一次，可以的，但是我就再不想试，因为要多洗个油碗觉得好麻烦。

四：热锅热油 这是我一直用的办法，我在07年的给新厨娘----传统带鱼四吃就已经写过。

就是锅烧热后-->放油-->再烧热到几乎冒烟，下鱼转中小火慢煎，这个办法我个人始终觉得是最省事最好用的。另外两个附加条件是：最好保持鱼身干燥，另外最需要的是耐心

这样说起来煎鱼最重要的就是油温了，用姜擦锅，拍粉，还有干燥，火候和耐心起辅助作用

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我煎鱼基本都不拍粉，一般收拾好后让它去吹干风干下，然后先做别的菜。如果时间来不及，可以用厨房纸吸一吸水份，不过我也很少用，自然的最好。

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马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，也叫午笋、祭鱼和鲤后，湛江人称之为 “ 午鱼 ”，捕捞的数量不多，平时在市场上较难买到。马友鱼在广东沿海渔汛期为 3 ～ 5 月份，最近看到过两次。马友鱼通常做成鱼干多，比较贵价～

上次听海鲜大叔说鱼谚:“一鯃，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛。。。。。。”鯃就是马友，福建也叫鯃仔鱼，它居然是排名第一的鱼。不过听他说现在很多是养殖的，没传说中的那么好，我怀疑这次买的也是。

以下资料来自网络：

据我国著名药典《中华本草》上记载，马友鱼还是一味消食化滞药，捕捉鲜鱼除去鳞片及内脏后炖食可治饮食积滞。马友鱼（午鱼）的肉质细嫩，是一种良好的食用鱼类。这种鱼的肉味相当鲜美，而且与众不同的是这种鱼的肉质分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以制作咸鱼的味道也很好。

午鱼的脂肪含量为 10 ％，比一般的鱼类要高出许多，蛋白质的含量也很丰富，有补虚劳、健脾胃的功效。

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做干煎鱼最简单，只需要一点酒跟盐就行，唉呦，简单到过程就三副图啦

１：黄酒鱼身抹一点不要太多，不然不好干，不抹其实也是可以的。盐里外抹上，腌半小时以上,这个天气放室温风口处吹吹干。

２：油锅烧热，热到几乎冒烟，下鱼，转中小火慢煎，看到鱼边缘变黄才晃动锅子，若是看到鱼身可以移动了，那么就差不多可以翻面了。

３：翻面再小火煎黄即可。如果喜欢焦香一点就小火多煎一下，喜欢里面嫩一点就可以少煎一会

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出锅，看看是不是挺漂亮滴

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随便你从哪个角度拍

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再来

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