22张图解久负盛名的"正气菜"[梅菜扣

主要原料：带皮猪五花肉1斤，梅干菜50g。

焯煮五花肉用到的辅料：八角2枚，姜3片，料酒20ml，盐2g。

五花肉上色调料：老抽适量。

炒梅干菜用到的调料与辅料：蒜瓣3枚，尖红椒1,2粒，米酒20ml，白糖10g，老抽15ml。

最后摆盘用到的辅料：小青菜5,6颗，湿淀粉30ml（汤汁勾芡用,10g淀粉+30ml的水调制）

五花肉的处理过程：家常菜做法大全

1，准备所需的主要原料：带皮五花肉一块，梅干菜50g。（带皮五花肉可以提前让卖肉小哥刮干净皮毛）

2,3，锅中放入适量水，放入五花肉，姜片，八角，盐，料酒，之后煮至8成熟，捞出沥去水分。

4，煮好的五花肉，乘热刷一层老抽上色，多刷几次，让其上色均匀。

5，另起油锅，烧至7,8成热，将五花肉的表层用厨房纸巾吸取多余的酱汁和水分，然后放进油锅里炸，炸至大红色。

6，另外准备一盆冰水，将刚炸好的五花肉，立刻放进冰水中冰镇3-5分钟。

22张图解久负盛名的"正气菜"[梅菜扣

梅干菜的处理过程：红烧肉的做法大全

7，梅干菜用清水浸泡至完全涨开。（我用的是碎的梅干菜，所以不需要切）

8，另起平底锅，加入适量食用油，爆香蒜片和干红椒段。

9，之后加入泡发好挤去水分的梅干菜，翻炒出香味。

10，加入给五花肉上色时剩下的老抽。

11，加入白糖。

12，加入20ml左右的米酒，翻炒均匀。（梅干菜中放米酒的作用是去除梅干菜的涩味）

22张图解久负盛名的"正气菜"[梅菜扣

蒸制过程：

13，油炸好冰镇过后的五花肉，取出，切0.5cm厚度左右的片。

14，将五花肉片，肉皮朝下依次码在碗中。

15，之后将炒过的梅干菜连同汤汁一起铺在五花肉上。

16，梅干菜表层放一撮葱段，锅中放入足量的水，上蒸锅，大火烧开水后，转中火，继续蒸1-1.5个小时。

17，蒸好后的梅菜五花肉，稍微放凉，在碗上盖一个盘子，然后撇出汤汁到锅里。

18，在汤汁里，加入30ml的湿淀粉，煮开至浓稠关火。

22张图解久负盛名的"正气菜"[梅菜扣

装盘过程：

19，将撇去汤汁的五花肉，倒扣在盘中。（肉皮朝上）

20，小青菜洗净后，在开水里焯煮半分钟，在水里加几滴食用油和少许食盐，之后捞出沥去水分。

21，将焯水后的小青菜，围在扣肉的一圈。

22，然后将勾芡的汤汁淋在扣肉上即可。

22张图解久负盛名的"正气菜"[梅菜扣

这道菜，真心好吃，平时不碰肥肉的LG和我，一口气就下肚了好几块，一点吃不出肥肉的腻，非常的爽口，浸泡在汤汁里的小青菜，非常入味，总之，受到了极大的好评。不辜负我花了一个下午的时间准备，值了。

小贴士：

1，梅干菜的选用，我家里的梅干菜是婆婆从浙江带的，都是那种切成小段的梅干菜，所以比较容易泡发。如果选用整棵的梅干菜，泡发时间要稍微久一点，并冲洗几次洗去泥沙。

2，五花肉要挑选带皮的，皮层上的毛要提前刮一下，以免影响最终成品的口感。

3，炸五花肉的时候，可以事先用厨房纸巾吸去五花肉表层多余的酱汁和水分，这样油炸不会四溅，同时，在油锅里撒一小勺盐，也可以防止油四溅。

4，刚炸好的五花肉，立刻放在冰水里，这个过程很重要，热胀冷缩的效果，让肉质更紧致，同时方便切片。

5，梅干菜炒香一下，放入一点米酒，可以有效去除梅干菜的涩味。

6，焯水小青菜的时候，在水里放几滴食用油以及食盐，可以确保小青菜碧绿的颜色。

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