食话实说第3期:防腐剂误区 方便面里其实没有防腐剂
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前段时间，出现了一条名为“伊利酸牛奶一年不变质 章丘市民遭遇‘奶坚强’”的新闻。大多数人对此都表示：“既然牛奶放了这么久还没坏，那就一定是添加了大量的防腐剂”。但是，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师表示，对于防腐剂，大众都走入了一个误区。由于微生物怕干、怕重口味、怕低温，因此干燥、腌制、低温储藏的食物即使不放防腐剂也不会腐坏。我们不妨一起来多了解一些防腐剂的相关知识！我有话说>>
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新闻回顾：放置13个月不坏 市民遭遇“奶坚强”
事情源于一位章丘市民在家里发现了一箱13个月前朋友送的伊利红枣酸牛奶，打开一看，最令人惊奇的是牛奶竟然还没坏，在太阳下暴晒后也没有发酵，最后让狗喝了也没问题。这条新闻迅速引起了各大媒体的关注，大家纷纷表示：“牛奶这么容易坏的东西，怎么能保鲜一年多都不坏呢？”于是，大众不约而同愤怒了：“黑心的牛奶生产厂家到底是往食品中放了多少防腐剂？！”
对此，小编向范志红老师请教了几个大众比较关心的关于防腐剂的问题，经过范老师的回答，小编意识到一个问题：大众对防腐剂的认识，已经在食品安全的阴影下走入了一个完全的误区。
知识扩展：食物腐坏的原理是什么？
作为常识，我们都知道，食物之所以会腐烂，那是因为食物和空气有接触，受到空气的氧化和空气中微生物的腐蚀作用。从另外一个角度来说，只要食物能够一直放在一个绝对无菌无氧的环境里，它就永远都不会坏，用范志红老师的话来说就是：“食品加工和保藏，在很大程度上，就是和这些腐败微生物做斗争”。
经过人类的科学研究，我们能够确定几件事情：
第一，微生物怕干。作为生物的一种，微生物也逃不开“有了水就有了生命”这样的定论，只要处于没有水的环境中，微生物就无法存活；
第二，微生物怕重口味。所谓“重口味”，就是怕腌制，如果糖、盐、酒等东西加得多，微生物也受不了高渗透压；
第三，微生物怕冷。之所以人类要发明冰箱来贮存食物，就是因为人们意识到，东西保存在低温下不容易坏。
回顾我们的生活就能明白：今年冬天腌制的腊肉，明年还能继续吃；大米买了半年，只要不受潮，就不会变质；正宗的蜂蜜，只要不受潮，放十年八年依然可口如初……说了这些各位看官就能明白：东西不会腐烂不只是防腐剂的功劳，正确认识微生物并采取有效手段扼杀微生物的生长道路，才是防止食物腐坏最主要也是最重要的方法。
哪些食物里会添加防腐剂？
在这里，小编要先问各位看官一个问题：“你认为方便面里有防腐剂吗？”我想也许95%的人会斩钉截铁地回答“有”，同样的问题在小编问了周围同事朋友20多人以后，唯有一个朋友犹豫地回答说“没有吧”。事实说明，“真相掌握在多数人的手中”这句话很多时候也是不准的。其实，不光是方便面不含防腐剂，罐头、酸奶等都不含防腐剂。你先别不信，让小编来向你解释这个问题。
先来说本期食话的主角——酸牛奶。根据范老师的讲解，酸奶一般保质期是14-21天，但酸奶本身是不含防腐剂的，究其原因是因为“它比普通牛奶的保存期长，是因为乳酸菌发酵产生乳酸降低了酸碱度，并有抑制杂菌的作用。”在这里需要说明的是，其实新闻中所说的酸牛奶，是不属于“酸奶”范畴的，它只是一种含乳饮料，同理，XX酸酸乳或者XX快线那样的饮料，都不是酸奶，只是含乳饮料，其保质期一般为半年到一年也不是防腐剂的功劳，而是牛奶经过了灭菌杀菌处理。刚才我们也说过，东西会腐坏，是因为有细菌这样的微生物存在，如果牛奶在包装之前，牛奶中的微生物就已经被杀死了，再经过严密的密封包装，外面的细菌也进不去，就算没有防腐剂也自然能够保存很久。但酸奶之所以有营养价值，就是因为有许多的乳酸菌，如果灭菌过程将乳酸菌都杀死了，我们就可想而知含乳饮料的营养价值所剩无几了。
再来说备受争议的方便面。方便面的调料包里有没有防腐剂那另当别论，若只谈面饼，面饼里是不添加防腐剂的，为什么？因为没必要。诚如刚才所说的，微生物怕干，方便面饼是被炸干了的东西，在这种没有水的地方，微生物还没来得及让东西腐坏就已大批大批地倒下，既然不会有微生物面饼自然不会腐坏，既然面饼不会腐坏那还需要添加防腐剂吗？但在解除防腐剂误会的同时小编也要提醒大家，方便面面饼虽然没有添加防腐剂，但是不代表里面没有添加其他的东西，吃多了方便面对身体是没有好处的，不能因为方便面没有添加防腐剂就对其解除戒心。
那么我们的生活中，还有哪些食物里添加了防腐剂？范志红老师表示，酸奶、牛奶等产品按法律规定不含有防腐剂。粮食豆子坚果水果蔬菜等天然食品也没有防腐剂。只有经人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，才有使用防腐剂的可能性，比如酱油、醋、酱类、酱腌菜、果冻、果脯，以及某些糕点、甜食、湿面等，都可能添加了防腐剂。
如何才能避开防腐剂？
说了这么多，大家对防腐剂也有了一定的了解和认识，那么，我们平时应该如何避开防腐剂呢？范志红老师认为，最好是吃非加工食品。自己在家做饭，因为保质期只有一天时间，自然无需防腐剂了。只要不买外面的加工食品，与防腐剂的接触机会就小多了。虽然酱油醋等可能有一点，但毕竟每天使用的数量小，没有谁大瓶喝酱油喝醋，其中防腐剂含量本来也低，实际吃进去的量更小，是无需担心的。
另外范志红老师还提到，其实生活中适当含有防腐剂对我们的健康来说是没有害处的，大众无需为此感到恐慌，更不用将防腐剂想得太坏，要知道，很多时候如果我们没有了防腐剂，生活只会变得更加糟糕。怎么样？经过本期食话，你是不是也对防腐剂有了更加深入的认识？
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（责任编辑：徐晓宇）
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