新鲜软嫩入味足『剁椒比目鱼』

“比目鱼”是洋气的名字，而我们这边儿叫它“偏口鱼”。我也是百度之后才知道，原来它就叫比目鱼。以前总认为比目鱼是外国鱼，贵的很。没想到市场最常见的鱼就是印象中的外国鱼。

比目鱼肉非常嫩，鱼刺也少。除去鱼头，鱼身中间一条鱼骨，翅膀有鱼骨，再就全都是细细的肉了。这种鱼非常好做，怎么做肉都不会老，不会柴。

我家做比目鱼常有两种方法：稍微小一点的，洗干净用盐稍微腌一下，再磕一个鸡蛋打散，鱼裹上蛋液然后油炸；而体型大一些，肉厚实一些的，就会用蒜瓣和姜片爆锅，用酒和老抽来烧着吃。

前阵子老妈买了十几条比目鱼，那个时节的比目鱼个个儿都满籽儿。趁着新鲜去掉鱼肠子和鱼鳞，直接分袋子装好，放到冰箱里冷冻起来。这种保存新鲜海鱼的方法，以前博文也有说过，是出海船员用保存方法。吃的时候室温解冻，然后用冷水轻轻冲洗就可以了。鱼依然很新鲜，无论煎炸烹煮都没问题。

剁椒是个好调味料，可以做鱼、做肉、做豆腐、做菜，之前发过几篇用剁椒当佐料的菜红椒酿豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、清蒸带鱼。剁椒做鱼，鱼不仅不腥，而且很鲜美，也很下饭。

做菜就是这样，材料选择可以随意，不像做甜品那样必须精确再精确。主料的选择很随意，只是配料剁椒得必须不能少。

①鱼。选择肉质鲜嫩，不容易炖柴炖老的鱼比较好，比目鱼为最佳之选。比目鱼价格比较适中，也容易买到。

②剁椒。剁椒超市就有卖，一般是一瓶一瓶封存的。最好选择剁椒，不要用其他辣椒产品代替，也不能用鲜辣椒或是干辣椒代替剁椒。这道菜最主要的就是利用剁椒的香味来掩盖鱼的腥味，如果使用其它辣椒代替，则失去了这道菜原本的风味。

根据个人的嗜辣程度，增加或减少剁椒的用量。菜谱中用的量，是中辣。

剁椒比目鱼

【材料】

比目鱼 3条

大蒜瓣 4瓣

姜 2片

【调料】

剁椒 2勺

老抽 1勺

蚝油 1勺

白糖 2茶匙

生抽 1勺

花雕酒 3勺

花生油适量

清水适量

【做法】

新鲜软嫩入味足『剁椒比目鱼』

1、比目鱼洗净，在鱼身反面、正面各划两道口；

2、锅大火烧热，转中小火加少许花生油，接着放入姜片和大蒜瓣，中小火慢慢爆香，加入剁椒、蚝油、老抽、白糖、花雕酒烧至冒泡；

3、加入清水大火烧开；

4、用手提着鱼尾，不松手使鱼身正面入锅烫半分钟，鱼正面肉质变白后翻面，使鱼身反面接触热汤，松开手；

5、大火烧开后转中小火，开盖烧至汤的量由没过鱼身变为与鱼身平齐时，盖上锅盖继续烧；

6、烧至汤汁量为鱼身厚度的1/3时，开盖转中火收汤，汤汁变少且浓时，淋上生抽晃动锅子，关火出锅即可。

【说说】鱼的做法大全

●因为剁椒、老抽、生抽和蚝油都是咸味的，所以不需要再放盐，以避免鱼过咸。

●清水的用量，以大约能刚刚没过鱼的量即可。

●水要一次加足，不可中途加水，以避免影响鱼的口感，若加水只能加热水。

●关于“勺”的计量，请看本博客首页右侧栏的图片示意图。

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