酥皮香蕉派:新手课堂-中式酥皮做法全攻略 / 健康吃出来

西式酥皮和中式酥皮在制作上的最大区别：中式酥皮是用食用油和面粉来制作油皮面团和油酥面团，通过油皮面团包裹油酥面团，再擀制出层次形成酥皮。西式酥皮做法通常是用麦琪琳（或者黄油）与面粉来制作酥皮面团的，成品西点例如葡式蛋塔。为了健康的考虑，如果大家做西式酥皮还是选用黄油即动物黄油为佳，麦琪琳是植物黄油，含反式脂肪酸，对身体的作用弊大于利。
色尘做的这款酥皮香蕉派是以葵花子油为食材的中式酥皮做法来做西点，不仅避开了黄油的高脂肪和麦琪琳的反式脂肪酸，而且它本身富含的多不饱和脂肪酸可促进人体细胞的再生和成长，还能减少胆固醇在血液中的淤积，就算是高血压患者或者老人，都非常适宜食用。
酥皮香蕉派:新手课堂-中式酥皮做法全攻略

原料：
1、油皮原料：面粉100g、葵花子油30g、温水40g。
2、油酥原料：面粉50g、葵花子油25g。
馅料：香蕉（去皮）100g、葡萄干10g、白糖10g、玉米淀粉5g、清水35g。

酥皮香蕉派：新手课堂－中式酥皮做法全攻略

做法：
1、油皮原料中的面粉放入碗中，加入葵花子油和温水。
2、将上述食材揉成油皮面团，放入保鲜袋中备用。
3、油酥原料中的面粉放入碗中，倒入葵花子油。
4、用筷子搅拌成油酥面团（这个步骤之后就可以制作香蕉派馅料，让面团静置一段时间。为了保证中式酥皮制作过程的连续性，馅料的做法放在最后再说。）。
5、用手掌将油皮面团压成大圆片，放入油酥面团。
6、将油皮面团封口，包住油酥面团。
7、将面团擀成长方形。
8、从一头向中间折叠三分之一。
9、将另一头折叠过来，盖住前面折叠过来的三分之一面片（烘焙术语叫叠被子，呵呵）。
10、将第一次折叠好的面片擀成长方形。
11、重复8、9步骤，第二次叠被子。
12、再擀成长方形大片。
酥皮香蕉派:新手课堂-中式酥皮做法全攻略

酥皮香蕉派：新手课堂－中式酥皮做法全攻略(2)

13、再次重复8、9步骤，第三次叠被子（叠被子工程完毕）。
14、将面片擀成0.5公分厚的大长方形面片。
15、从大面片的三分之一处切开。
16、在三分之一的面片上放入香蕉派馅料，三分之二的面片对折，并从折叠处等距离切开刀，但不要切断。
17、将三分之二的面片打开，覆盖在三分之一面片上，周边稍稍用力压紧，切去不整齐的边缘
。
18、将香蕉派坯子放入烤盘中，刷上蛋液或者牛奶（色尘家鸡蛋消耗光了，没来得及补货，牛奶也没有，只能用奶粉来凑数上色，结果给我后面的烤制增添了一点小麻烦）。烤箱预热后，放入烤盘，180度烤制25分钟。
19、现在来说香蕉馅料的做法：主料香蕉和葡萄干。
20、将香蕉切小粒，和葡萄干一起放入锅中，加入白糖、清水煮开。
21、葡萄干软化膨胀时即可放入玉米淀粉，收稠汤汁后关火。
酥皮香蕉派:新手课堂-中式酥皮做法全攻略

酥皮香蕉派：新手课堂－中式酥皮做法全攻略(3)

备注：
1、做酥皮点心我用过高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可能是间隔时间长了，没觉得成品之间有多大差别，也就是说，你家里现成的面粉大部分都是可以用的：）。
2、油皮里的面粉和水质原料（含油和水）的比例是：1：0.7比较合适。
3、油酥里的面粉和油的比例是：2：1。
4、油皮和油酥的面粉比例是：2：1。
这些比例是我制作酥皮点心的经验数据，用这个比例配方出来的酥皮点心皮酥，层多，口感很好。大家不必拘泥我的数据，可以根据自己的口感要求来调整，我的数据仅供参考。
5、叠被子三次为宜，少了层数少，多了层数太多，油皮和油酥面粉层太薄容易破裂而融合，成品没层次。
6、如果用这个中式酥皮做法做葡式蛋塔，可以在上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，将大面片从长边卷成长筒状，切成小剂，按压在蛋塔模中，即成蛋塔酥皮。
7、如果用这个中式酥皮做法制作豆沙、鲜肉等小酥皮点心，可以有两个方法：1、将制好的油皮和油酥分割成等量的小面剂，用油皮小面剂包住油酥小面剂，擀成牛舌状，卷起压扁，再擀成牛舌状，再卷，即可包馅；2、上述酥皮香蕉派的第14个步骤之后，从长边卷起成长筒状，切成小剂，擀或压成圆片即可包馅。
8、最后说说奶粉给我制造的小麻烦：
给酥皮点心上色最佳效果是用鸡蛋，成品金黄，超级可爱。用牛奶效果稍微差一些些。我是在没办法的情况下用奶粉将就的，20分钟拿出烤盘成品颜色基本上是微黄，大部分还是白色。趁热刷奶粉液（奶粉兑开水调匀），入炉续烤5分钟；第二次取出烤盘又刷了一次奶粉液，并且烤盘放置烤箱上层，再次烤制5分钟。酥皮香蕉派的颜色效果才如上面的成品图所示。
所以，烤制时间根据你的用料来决定，如果直接刷的蛋液，放置烤箱中层，25分钟左右即可。

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