如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁 / 健康吃出来

卤肉可能是肉类最简单的烹制方法了，家中常备一锅老卤汁很实用。

家里来客人，整两个卤味，下酒菜就有了。吃面的时候，切两片卤牛肉，面也顿时活色生香起来。没时间做菜的时候，提前煮两个蛋、几块香干，泡在卤汁里，第二天回来烫个青菜就可以开饭了。

我很早以前有过一篇博文专门讲怎么新开一锅卤汁（开一锅金牌卤汁代代相传），一直到现在还有朋友问我有关卤肉和卤汁的一些问题，怎么样既能卤出好吃的卤肉，又能保持卤汁不变味跟肉的处理确实有关系。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

如果怕腻可以拌个调料蘸着吃

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了，那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩，卤香中难免会夹杂一些腥气。要想老卤汁香味浓郁醇正。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透，相得益彰。

看看我的老卤汤，哈哈，俨然就是一个果冻巨无霸。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

2、将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁

贴士：1、如何新开一锅卤汁，请看这里：卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有，其他的手边有什么就放什么，不必搞香料大全。

正确的卤肉方式，第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。

第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。

第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。

第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。

第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。

如何做正宗的卤肉和香味醇正的老卤汁