详解家庭自制爽辣劲爆的[冷锅鱼] / 健康吃出来

详解家庭自制爽辣劲爆的[冷锅鱼]

材料：

钳鱼一条（我这条约两斤半，草鱼、鲢鱼等皆可），自制火锅底料200g（做法在此http:///caixi/chuancai/54595.html。市售冷锅鱼底料、水煮鱼底料、香水鱼底料以及火锅底料都可）
配料：千张、芹菜、蒜苗、土豆粉（冷锅鱼先吃鱼后涮菜，所以准备你喜欢的任何火锅配菜都可）
调料：冰鲜青花椒和干花椒（全用干花椒亦可）、干辣椒、辣椒面、葱姜蒜、盐、淀粉、黄酒（或料酒）、胡椒粉、基础香料（如八角、香叶、小茴等）各适量

步骤：
1、鱼身两侧的肉整片剃下（做法参此http:///rou/yurou/54596.html），鱼头、鱼尾、鱼骨备用；

详解家庭自制爽辣劲爆的[冷锅鱼]

2、鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味；

3、锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香；

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4、倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少；

5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒；

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6、注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤；

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7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪；

8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力；

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9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽；

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10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量；

11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；

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12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜；

13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片；

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14、鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面；

15、炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒；

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16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦小贴士：
1、冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。
我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头；
2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾；
3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义；
4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。

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