法餐三宝选择吃 / 健康吃出来

　　鱼子酱有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。

　　在西餐中，鹅肝、松露及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”，世人也美其名曰“法国三宝”。不过好吃的不一定都是营养的，看来好东西也要浅尝辄止。

　　肥嫩鹅肝脂肪多鹅肝向来被视为世界三大美食之一，价格不菲，但医师及营养专家均认为，鹅肝只不过是家禽的“脂肪肝”罢了，属不正常的肝脏组织，加上脂肪含量高得惊人，吃多了，难保不会造成健康负担。

　　据营养师张雅云介绍，鹅肝取材特殊，是饲养业者大量喂食鹅，迫使其肝脏变肿、变大。这种喂食模式，几乎和人类暴饮暴食没有两样，不断变大的肝脏，也等同于人类的脂肪肝，是一种不正常，甚至病变的肝脏。张雅云说，这种鹅肝含有大量脂肪，肥嫩的质感及入口即化的口感，令人垂涎，但美味的背后，却是一团又一团的脂肪，吃多了后果可想而知。更令人忧心的是，肝脏是营养素、药物及毒素的“集中营”，享受鹅肝的同时，其实也吞下了药物及毒素，多少会对健康造成不利影响。

　　黑色黄金鱼子酱法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是皇室餐桌上的佳肴，现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥朋友的美容健康食谱。在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。而滥捕和污染已让鲟鱼难以生存。现在地球上还找得到的大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河了。

　　由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在15分钟之内完成十多道手续---只要再久一点，鱼卵便不再新鲜，就不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定大师来好好料理：他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再做整个过程当中最重要的一个决定：得放多少(对，是多“少”)的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给掩盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，才能装罐，随后运往世界各地。

　　珍味之王黑白松露其实松露是一种真菌类生物，和到处可见的蘑菇属于本家，叫它蘑菇似乎也不为大错。但和大多数蘑菇不同，它不是长在地上，而是长在地下。每年的11月到次年的2月，在法国和意大利的少量土地上，这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市，价格贵如黄金，让全球高档酒店的大厨翘首以盼……而白松露更是难求，只在每年的10月中期到12月底生长。松露到底有多贵?产自意大利阿尔巴的白松露，1公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥的黑松露，至少也要500美元。

　　松露不仅带有令人无法忘怀的香气，在营养价值上比其他菌菇含有更多的钾、钙、镁、铁、氟等微量矿物质元素。

(实习编辑：张曼)

法餐三宝选择吃

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