二十五年的璀璨一夜绽放 / 健康吃出来

　　2008年3月6日晚，广州餐饮四大行业协会再次聚首白天鹅宾馆。为配合其“携手合作、创新发展”的主题，白天鹅宾馆的大师们特意为到场的精英们呈献了一场充满创意的中西合璧的浪漫晚宴。

　　与上一年“西关风情”的主题不同，今年的宴会更强调时代感。在整个宴会布置中，处处让人感受到那庄重、典雅与富于韵律感的现代气息，通过特别设计、高低错落的烛台及现场管弦乐队的演奏，营造出一种兼容中西的浪漫而和谐的氛围，展现出少有的雍容、大度与自信。

　　一般而言，大型宴会的菜式通常比较“保守”，也很难给人惊喜。但“白天鹅”之所以为“白天鹅”，通过本次晚宴，大家或许可以从中找到答案。图/文李朝晖

　　本次宴会的菜肴由多款中西日相结合的新潮菜组成，其无论是在食材的选用与搭配、烹饪方式的把握上，可谓集“白天鹅”大师们25年功力于一役，堪称宴会中的“新经典”。

　　鸿运沙律

　　这是一道经过精心设计的融合中西的精美菜肴。烤乳猪是粤菜的传统意头菜，由烤乳猪、腌三文鱼及沙律组成。如何寻求中西两种风格迥异菜肴的和谐与统一，显示出设计者对烹饪精髓的准确把握。烤乳猪、腌三文鱼一中一西，经过沙律的综合，在口感与味觉上达到一种值得玩味的均衡。

　　松露菌炖鳄鱼

　　该汤为白天鹅独创。一般而言，黑松露在中菜中比较少见，而以其与鳄鱼掌做“伴侣”，则更为罕见。为何选用鳄鱼掌呢?据说，它的胶质丰富，即便经过长时间的烹煮，一样嫩滑滋润，口感十足。此外，由于鳄鱼具有平咳化痰之功，非常适宜春季饮用。它彰显出汤品设计者人性化的一面。

　　庄臣点评:这是一道养生的菜肴，白天鹅厨师比较用心研究菜式，本人也常在那里吃过许多不同的创意菜肴与特色风味菜肴。如果见到菜肴中有黑菌，就以为它运用的是西式原材料，那是一个误会。因为，这种松露在云南也有生产，只要初使火候掌握的好，不一定用“洋货”才能达到那种效果。

　　鸭汁章鱼饭

　　整个晚宴中最典型的传统中菜代表。选米精细，口感干湿有度，层次感分明。

　　鸳鸯朱古力汤丸

　　这道甜品算得上是中西式甜品的完美结合，它颠覆了经典汤丸的做法，用传统的姜汁黄糖水加手磨汤丸，配上西式的朱古力馅料，一黑一白，相得益彰。黑朱古力香浓的朱古力味，混合白朱古力醇滑的牛奶香，产生强烈的味觉冲击，令人一试倾心，回味无穷。

　　庄臣点评:这应该是高手的一道灵感突发制作，其复合味道非同凡响。

　　椒麻葵花鸡

　　这也是“白天鹅”独创佳肴。它最妙的地方是，虽然花椒味道霸道，但不仅没有喧宾夺主，相反，却提升了葵花鸡的鲜香，可谓天作之合。当然，必须选用来自四川的新鲜花椒。

　　庄臣点评:葵花鸡是广东的名鸡种，目前在广州为白天鹅独家销售。其背后有很多数据显示其营养成分，尤其是维生素E的含量，要比一般的鸡高出10倍，而鸡蛋则高出5倍。葵花鸡表面的那层可爱的黄油，并非认为添加，而是浑然天成。鸡的皮下脂肪不多，肉质鲜美，骨头也同样值得咀嚼。

　　保云苏羊扒

　　该菜是晚宴中的一道“西菜”代表，配菜是焗出来的，而羊排一定要先煎香，让油脂充分溶解以滋润肉质，使其更嫩、更香、更滑。

　　庄臣点评:这是一道地道的法国美食，制作的关键在于它的“酥”皮，而味道的特点在于芥末的选用。当然，火候也是这道菜能否出彩的关键所在。

　　茅台三文鱼

　　三文鱼生一般用来生吃，因为做熟了很难保证肉质的口感。白天鹅人创造性地将50年的茅台陈酿作为“催化剂”，选用脂肪丰厚的三文鱼腩，经过焗炉焗制，茅台的酱香味与三文鱼的鲜香一旦结合，便“焕”发出了那让味蕾陶醉的效果。

　　庄臣点评:选料非常精细，三文鱼准确来说是风味独特的上乘三文鱼腩，其汁酱值得一提，除加以名贵的茅台酒外，酱油汁的配搭，也起到了烘托的作用。

(实习编辑：张曼)

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