经典川菜:青椒回锅肉

回锅肉，对于四川人来说，有难以割舍的情节。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。回锅肉堪称川菜之经典。许多天天山珍海味的大人物回到四川老家，很时候最想吃的还是一盘正宗的回锅肉。

　　做回锅肉，用坐臀肉（二刀肉）最好，肥四瘦六，宽三指（男士手指），切片后，最容易炒出灯盏窝。超市里的猪肉，周末在清晨开市时，或许能遇见这样好的材料。但工作日等下班后再去，多是被分割成细条状，用塑料小盒子冻在冷柜。如果二刀肉没有割正，煮后容易肥瘦分裂，肥片处，吃起来就太腻。退其次选五花肉回家，煮了较容易成形。但五花肉炒不出窝卷，切得薄些更好。

　　一般猪肉汆水是冷水下锅，但做回锅肉不同，一定要等姜葱花椒水熬香了，再放肉。这样肉香不说，高温能封住里面的汁水，做出的回锅肉才不会太柴。煮得滚烫的肉并不好切，以前没有冰箱的时候，切肉就很考刀工。现在将煮好的肉放入冰箱急冻3分钟，拿出来后，趁外冷里热，很好下刀。以前有人骂我，说这样会败坏家里的冰箱。其实冰箱也并不这样脆弱，我来来回回如此干了几十次，似乎没有什么影响。

　　回锅肉的最佳搭配是青蒜苗，吃起来清香浓醇，久吃不腻。诸如辣椒、苕皮也是不错的搭配。新派川菜里，有用泡菜做配菜，我往往觉得里面的泡菜更好吃。川菜做法大全

　　我一直觉得，炒菜还是用尖底锅最好，放少量油都能让菜均匀接触，用铲子的动作再大，也不易让菜翻出锅外。我每回炒回锅肉时，各种佐料相互碰撞，发出的浓香，往往会令邻居惊呼，“谁家炒的菜这么香”。回锅肉，真的配得上“一家烧肉，万家香”的称呼。

【所用料】

　　　　五花肉（坐臀肉最好）400克　大青椒3个　生姜1块　生姜1大块　

　　　　香葱2根　大蒜3粒　郫县豆瓣1汤匙　永川豆豉1匙（平）　

　　　　甜面酱1/2汤匙　黄酒1/2汤匙　白糖1/2茶匙　菜油2汤匙　花椒10粒

【这样做】

经典川菜:青椒回锅肉