食品灭菌新科技 / 健康吃出来

　　高压低温灭菌

　　在60摄氏度条件下，使用6000个大气压对食品进行杀菌处理，可将霉菌和芽孢菌的数量减少到十万分之一。在25摄氏度条件下，使用6000个大气压处理20分钟，土豆色拉、猪肉等食品的芽孢菌会全部被杀死。在美国，这项技术还被用来对天然果汁进行杀菌处理。

　　主要品种：果汁、真空包装的火腿等肉食。

　　水中高压杀菌

　　将装有饮料的塑料袋沉入水中，然后加大压力，当压力达2500大气压时，大肠杆菌就会被杀死;当压力增加到4000大气压时，其他细菌、酵母、霉菌等菌体也会被杀死，但果汁的营养成分不会改变，而且能很好地保留了纯正的新鲜口味，还可延长贮藏期，杀菌效果和保鲜风味俱佳。

　　主要品种：天然果汁、豆奶。

　　静电杀菌

　　食品经过电场放电所产生的离子雾和臭氧处理可取得良好的杀菌保鲜效果。臭氧能杀灭细菌和霉菌，其杀菌速度比氧气快13~30倍。而且，静电杀菌后的食品风味没有变化，欧美国家的食品工业非常重视静电技术在食品杀菌中的开发，并以广泛用于各种食品加工工业。

　　只要品种：粮食、坚果、罐头、袋装食品以及食品处理间和贮藏室的室内杀菌。

　　微波杀菌

　　这是由德国被斯托夫公司新近研发成功的一种微波混合室系统，功能是利用微波对食品进行杀菌处理，效果十分理想。我们日常所说的巴氏奶就是采用的这种技术。在处理室内，微波的能量可以均匀地分布于被处理的食品上，加热到72~85摄氏度的巴氏灭菌温度时间保持1~8分钟，而后送入贮藏室，贮藏前温度降至15摄氏度以下。经过微波杀菌，可以将某些食品的新鲜度保持6个月以上。

　　主要品种：牛奶、酸奶、包装好的面包、果酱、香肠和饼等食品。

　　辐照杀菌

　　辐射就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)的穿透力杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。辐照可以让害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶收到破坏、失去活力，让农产品、食品长时间地维持品质稳定。1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WTO)联合专家委员会提出了辐射用于食品杀菌的标准，“用10KGY以下剂量辐射的任何食品，都没有毒理学方面问题，没有必要进行毒理学试验”，从此辐射杀菌技术开始在食品生产中广泛被应用。

　　主要品种：已经有24种食品被批准可用辐射杀菌，包括粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等，方便面等包装食品也在其中。

　　紫外线杀菌

　　紫外线杀菌在食品行业中的应用已经非常广泛，当微生物被紫外线照射时，细胞中的部分氨基酸和核算吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分，特别是核算、原浆蛋白、脂的化学变化，使细胞质变性，导致微生物死亡。紫外线杀菌除了应用于食品杀菌之外，还可用于操作间的灭菌处理。

　　主要用途：空气消毒、水及食物表面的杀菌处理;食品包装材料、设备、器具、大型厨房和食堂、饭店操作间的消毒灭菌。

（实习编辑：潘信凝）

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