云南珍品之野生菇菌菜 / 健康吃出来

　　近年云南盛产野生食用菌的山区，被列为受保护地带，无污染、百形百态的菇菌成为当地珍品，加上今年的雨季来得早，令当造期缩短，要一尝当地菇菌的芳香鲜味，可谓难上加难。着名中菜食府天宝阁总厨陈师傅，专程到云南鲜运二十多款矜贵的野生菇菌到港，加入创意烹调法及新颖食材配搭，将菇菌的香味提升至顶点。

　　48小时内品尝真味

　　一般云南的野生菇菌於每年7月中至9月中当造，品尝期限约为两个月，但今年当地的雨季提早出现，时令期缩短了两个多星期，令这些一年只得一造的食用菌更为珍贵。

　　亲自到云南引入二十多种野生菇菌的天宝阁总厨陈师傅表示，云南地大物博，人口密度低且森林高山密集，加上四周空气洁净、无污染，浓密的树荫避免菌类直接曝晒於阳光底下，是野生菌寄居及繁殖的温室。

　　陈师傅从中挑选了青杆菌、松茸菌、鸡菌、五色(黄、黑、红、紫、白)牛肝菌、干巴菌、野生香菇、黑虎掌菌等二十多款可塑性最高的食用菌，并且每日由云南空运到港，由采摘至烹调成菜式、上桌供食客品尝，期间不超过四十八小时，确保我们可以细味菇菌最鲜、最真的味道。

　　控制火候口感丰厚

　　陈师傅表示，二十多种菌的口感及味道均不同，受热程度也有异，要留意个别菌类的特性，并预先完成清洁工作，再选用不同配料烹煮，突出其食味之馀，也提升菇香的独特香气。好像五色牛肝菌中，以紫牛肝菌的口感最脆嫩，只要稍加点调味料及辣椒吊味，就可以凸显其菇香及脆口感觉。

　　而野生香菇的味道就最清香，但处理工序繁复，货一到就要即时清洗，然后急冻以免香味流失。

　　由二十多款菇菌炮制成的三十二款菜式当中，最难控制的是盐烧、椒盐及椒爆的制法。大部分菇菌的水分不多，虽然味香甘甜，但最好是用盐、辣调味提升其气味，但分量要调校得相当准确，以免抢去菇香味，而火候也要控制得宜，避免吃时太乾口。

　　鲜竹笙野生菌乌鸡汤窝

　　汤底以乌鸡及新鲜竹笙熬制而成，饮前才加入松蓉、羊肚菌、黄牛肝菌、老人头菌等八种菇菌烹煮约十分钟，保持菇菌的口感之余，汤底更是香味四溢。

　　椒爆紫牛肝菌

　　紫牛肝菌爽脆有咬口，用辣椒爆香后炒至入味，味道微辣很醒胃。

　　干炒黄虎掌菌群翅

　　每份足两的群翅预先处理后，只用少许调味料炒香，然后加入切成薄片的黄虎掌菌，味道不太浓，微微的甘甜令菜式清香不腻口。

　　黑虎掌菌扣迷你鸭

　　黑虎掌菌质地较扎实，适宜用焖及炖的方法烹调。为了突出菇香味，师傅选用迷你鸭同焖，吃时又香又鲜味。

　　野生菌并盘

　　一次过品尝鸡菌、青头菌、干巴菌及野生香菇四种不同层次的香气及口感，层次感丰富。

　　盐烧鸡菌

　　鸡菌经过盐烧后，体形缩小了，以为水分会被抽乾，但入口不但有盐烧的香口惹味，同时菌汁丰富。

(实习编辑：朱燕梅)

云南珍品之野生菇菌菜