厨房里的12个营养疑案

  今天,我们请来营养学专家,为大家揭开一些常见的餐桌营养健康“疑案”。

  疑案1

  如何衡量一个菜谱的好坏?

  有一种简单的方法,就是看食物的颜色。我们可以把菜的颜色分为五大类,即黑色、红色、绿色、黄色、白色。在你采购菜的时候,以及你食用的时候,若把这五种颜色巧妙搭配起来,就可以达到内在成分的营养均衡了。

  黑紫色食物常见的有紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等;绿色食物常见的有绿叶蔬菜和水果;红色食物里,植物性的有红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等,动物性的有猪、牛、羊肉等;黄色食物常见的有蛋黄、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等;白色食物常见的有牛奶、白肉、鱼、禽类、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹笋、山药等。要有意识地将这些五色食物搭配起来食用,以达到营养均衡。

  疑案2

  蔬菜要不要多泡多洗?应该先切还是先洗?

  通常大家会觉得蔬菜里面有农药,需要多泡一泡,但是,如果泡三四个小时,就太长了,因为长时间的泡制过程中,农药进行反渗透,又渗到蔬菜里面去了。所以,我们提倡蔬菜应该是勤冲洗,还可以用60度左右的水把蔬菜烫制一下,也是能够降低农药含量的;或者用盐水浸泡,这样不单纯是为了去农药,而是为了杀菌。

  菜肯定先洗后切,能手撕的都不要切,先切的菜,营养素被暴露在空气中,容易被氧化,有效的营养成分大打折扣。为什么不提倡用刀切呢?因为菜刀上有铁,蔬菜里含有维生素C,两个碰在一起,维生素C会被氧化。

  疑案3

  胡萝卜和白萝卜

  可以混在一起食用吗?

  胡萝卜和白萝卜不适宜一起做菜,因为白萝卜是补气的,胡萝卜是泄气的,一补一泄搭在一起,没有发挥两个食物的优势。

  另外,需要注意的是,胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸酵素,它能够降低白萝卜里的抗坏血酸,如果把它和白萝卜放在一起做菜,就会把白萝卜的作用也降低了。因此,从成分和食物的功效上讲,这两种菜搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。

  疑案4

  常听说“豆腐白菜保平安”,

  这种说法正确吗?

  正确。豆腐蛋白质含量非常丰富,但是缺少氮氨酸,如果氮氨酸不足的话,豆腐的蛋白质也不能够被人体吸收和利用。

  那么,什么食物含有丰富的氮氨酸呢?禽、蛋、奶、肉里面都含有丰富的氮氨酸。我们做豆腐时要放点肉末,放点鸡蛋,这样豆腐的蛋白质对人体的吸收来说,就大大的提高了。

  疑案5

  择芹菜要不要去筋?

  芹菜叶有没有营养价值?

  从营养学的角度来说,芹菜筋最好是不要去掉。因为我们吃蔬菜,首先要考虑摄取它的纤维素,如果把筋去掉了,就大大地伤耗了纤维素的含量。可以采取这样的方式:长纤维短处理。在切芹菜时,可以斜切,这样纤维素就保留下来了,而且也不影响口感。纤维素虽断了,但成分还是保留着的。

  芹菜叶当然是有着很高的营养价值。从整个芹菜来讲,芹菜降压的最有效部分应该是在叶上和头上,而不是在茎上。用芹菜做馅的时候,也可以把叶打在馅里面。

  疑案6

  油菜、菠菜需要去根吗?

  对于蔬菜,提倡物尽其用,让每一种食物都发挥它的价值。油菜、菠菜的根,包括芹菜头、莴笋叶,都应该保留,不要去掉。比如菠菜头,它里面含有丰富的维生素C、矿物质,其含量是不低于菜叶的,所以在烹饪过程中不要把它扔掉。如果把菠菜头单独用水煮煮,也是一种非常好的解酒饮料,比我们喝酒之后喝浓茶、喝醋要健康多了。

  疑案7

  哪些菜放在水里焯一下,不会丢失营养?

  首先纠正一个概念,蔬菜放在水里焯,是不会丢失营养的。要放在水里焯的蔬菜,首先要知道它是不是含草酸,如果含草酸的蔬菜是一定要在水里焯的。含草酸的食物,比如菠菜、竹笋,一定要在水里焯一下再来烹制,否则会影响食物里钙的吸收。

  还有一点需要注意,在焯的过程中,最好往水里滴一点油,让水的加热既均匀又快。焯菜的过程中,一定要让水没过菜,这样可减少菜在空气中的氧化过程。

  疑案8

  炒菜过程中,何时添加酱油更合适?

  在炒菜的过程中,我们提倡后放酱油,这样能够将酱油中的有效氨基酸和营养成分保留住。因为炒菜是一个高温烹饪的过程,这个过程中,若过早加入酱油,就会造成蛋白质、氨基酸很大的损失,其营养成分基本耗尽了。

  疑案9

  酱油的颜色是深的好还是浅的好?

  深颜色的酱油加工有3个过程:首先,酱油里面的赖氨酸经过微生物多酚氧化酶的催化以后,氧化剂合成了黑的色素;其次,酱油里面的糖分、氨基酸、蛋白质经过化学反应合成类黑素;再次,糖经过加热以后,变成了焦糖,所以颜色就深了。这个加工过程,实际上就已经把酱油里的营养成分大大降低了,所以说黑色酱油的营养价值并不高;而浅色的酱油,没有经过这么大的损失过程,里面的营养成分相对来说价值要高一些。

  疑案10

  肉和鱼的加热解冻会不会影响其营养成分?

  对于肉类,当然是现买现吃最好了,但是为了方便,我们还是要把一些多余的肉放在冰箱里。这时,需要注意的是,不能够让它反复解冻,特别是在化的过程中,不能够采用加热解冻的方法,因为这样的加热过程会把细胞膜破坏,大大降低了它的营养成分。我们提倡把肉或鱼拿出冰箱后,放在空气中让它自然解冻,或者把它放在凉水里慢慢解冻。

  疑案11

  做鱼时,是否需要用料酒?

  做鱼用料酒是有它的道理的,可能大家都知道做鱼放料酒是去腥,实际上它还能增鲜。因为鱼的腥味是由氨基来组成的,放入料酒以后,能把氨基的成分溶解在酒里面,当加热的时候就随着酒精走了,这样就可以去腥了。更主要的是,料酒里面含有氨基酸的成分,可以与烹饪过程中所加的盐结合产生氨基酸钠,这样就为菜增鲜了。

  疑案12

  做菜时,鸡精或味精是不是都要放?

  在做一些菜时,比如说做鱼,在烹制的过程中本身就产生氨基酸钠了,相当于增鲜剂,就不必再放了。此外要注意,做菜时味精和鸡精不是先放,而是后放。这是因为鸡精和味精有一大特点,它在使用过程中,温度不能超过120℃,如果超过120℃,里面会产生严重的致癌物。所以在用鸡精和味精的时候,一定要后放,而不是先放。

(实习编辑:张曼)

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