"魔力"十足话魔芋 / 健康吃出来

　　魔芋，又名磨芋、鬼头、花杆莲、蛇六谷、鬼芋、蒻头、学名蒟翦，为天南星科多年生宿根草本植物，地下茎块呈圆球形，直径约15-40cm，重约0.3～3kg，大者可达到15-25kg。魔芋作为食品真正算得上是尤物，其营养价值极为丰富，经研究测定，其中含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、食物纤维、多种维生素、碳水化合物、葡萄甘露聚糖和甘露木岑糖、钙、磷、铁、锌、锰、钴等多种微量元素以及17种氨基酸，其中包括人体必需从食物中摄取的8种氨基酸：魔芋精粉中还含有94种有机化合物，其中的雄烯酸和雄烯酮在植物性食物中是较为罕见的，故有“一斤魔芋十只鸡”之说。近年来，人们逐渐认识到了它的“魔力”，并将这以前上不登大雅之堂的玩意儿捧到了保健食品的高度。在当今兴起的众多保健食品中，魔芋正以其独特的功能和魔力引起了世人的关注。20世纪七八十年代，在日本曾风行一时的“海曼纳”食品，其实就是魔芋食品。20世纪90年代初，日本魔芋受气候等条件影响而减产，还从我国大量进口魔芋精粉和成品，直到现在，魔芋仍是日本三大食品工业的支柱之一。在日本，几乎家家户户的餐桌上每天都有魔芋菜肴，甚至将魔芋制品作为礼品馈赠亲友。据专家分析，日本人的长寿与喜食魔芋不无重要关系。

　　在我国，很早以前就有将魔芋作为药用和食用的历史记载，如公元二世纪西晋的《三都赋蜀都》中载有：其园有蒟蒻可食。元代王桢的《农书》中说：魔芋可作为荒灾之年度饥之物。《三元延寿》中载有：有人患瘵(即肺结核)，百物不忌，见邻家修蒟蒻，求食之美，遂多食而瘵愈;又有病腮痛者数人，多食之，亦皆愈。除此之外，在《本草纲目》、《开宝本草》等医林书籍中也都记有魔芋具备化痰、散结、治闭经，疗疔疮、丹毒，治烫伤等健身祛病之功能。现代医学研究也表明魔芋具有降脂、减肥、调节人体酸碱平衡的作用和防癌、抗癌等功能。

　　魔芋入馔口感细腻，咬劲极佳，食之别有一番风味，适合于凉拌、炒、爆、烧、炖、熘、蒸等多种烹法，并且用途广泛，既可单独烹调成菜，也可作为配料与动物性原料共食，或制成干片，磨粉熬成糕状，做成魔芋豆腐(俗称水魔芋)。其具体制法是：魔芋粉与白萝卜汁和米粉(或洋芋粉)掺拌调浆，然后加水煮开，再缓缓兑入浆粉搅匀，煮约半小时后加入小苏打凝固即成。此外，还可加工成各种水产加工品、面类加工品、豆制品、乳制品、糕点制品、果实制品等上千种魔芋食品和保健品。

　　魔芋制作的菜肴，品种繁多，素餐荤食俱佳，“魔芋烧鸡”、“魔芋烧鸭”均为川菜名肴。魔芋豆腐煮肉，或裹浆炸制，也都是菜肴中之上品。早在1983年的全国烹饪名师表演鉴定会上，四川厨师就曾以魔芋烧鸭上席，受到邓小平等领导同志的一致好评。

　　香辣拌魔芋

　　原料：魔芋500g，芝麻20g，红油40g，火腿30g，油酥花生米20g，葱花5g，葱段、姜片各5g，花椒面2g，精盐3g，味精3g，酱油6g，麻油4g，鲜汤20g。

　　制作：1，将魔芋改刀成二粗丝，入沸水中氽制后捞出;重入锅中，加精盐、葱段、姜片煮至熟透捞出过凉，沥干水分后装盘。2，火腿切成细末;芝麻入锅中用中小火炒熟：油酥花生米去皮压碎。3，取一小碗，放入精盐、味精、酱油、红油、葱花、花椒面、麻油、鲜汤及熟芝麻、碎花生米，调成味汁。浇在魔芋上，再撤上火腿末即成。

　　特点：香辣爽口，开胃增食。

　　魔芋穿凤翅

　　原料：魔芋200g，鸡翅中段10节，郫县豆瓣酱30g，生抽6g，料酒10g，美极鲜味汁20g，精盐6g，醪糟汁20g，味精4g，鸡精8g，葱花20g，姜蒜末各15g，精炼油1000g(约耗80g)。

　　制作：1，魔芋切成条;鸡翅中段剔去翅骨，穿入魔芋条作成排骨状待用;郫县豆瓣酱剁细。2，炒锅入水，烧开后放入魔芋穿凤翅生坯焯过，除去腥味，再放入六七成热的油锅中炸至凤翅肉紧皮酥捞出。3，锅中留底油，煸香豆瓣酱、姜蒜末至出色，掺入鲜汤，放入“魔芋穿凤翅”，加醪糟汁，调以精盐、料酒、生抽、美极鲜味汁，烧至凤翅软烂、汁稠油亮时再加味精、鸡精，撤上葱花装盘即成。

　　特点：色泽红亮，凤翅糯软，魔芋鲜香可口。

　　魔芋啤酒鸭

　　原料：光鸭半只(重约800g)，魔芋350g，啤酒1瓶，野山椒、泡辣椒各50g，精盐5g，胡椒粉4g，花椒3g，元茴3g，白糖10g，鸡精8g，味精4g，生抽10g，耗油8g，葱段、姜片各10g，青蒜苗50g，精炼油1000g(约耗100g)。

　　制作：1，光鸭治净后斩成3cm见方的块，加精盐、生抽、葱段、姜片码味;魔芋切成块;泡辣椒、野山椒均切成节：青蒜苗斜切成寸段。2，炒锅上火，放入精炼油，烧至六七成热时下鸭块炸制。3，锅中留底油，投入泡辣椒、野山椒、葱段、姜片、花椒、元苗炒香出色，放入鸭块煸炒，烹入少量啤酒，炒至鸭块上色后再倒入剩余啤酒，加少量鲜汤，倒入魔芋块，调以蚝油、胡椒粉、白糖、生抽，用小火烧至鸭块酥烂入味后加味精、鸡精，撤青蒜苗装盘即成。

　　特点：鲜辣爽口，酒香味浓，鸭块酥烂，魔芋滑嫩。

　　魔芋爆鸡片

　　原料：魔芋150g，鸡脯肉200g，泡海椒30g，葱姜蒜末各5g，胡椒粉3g，精盐3g，味精3g，鸡精4g，料酒2g，酱油2g，蛋清一个，水淀粉20g，精炼油500g(约耗30g)。

　　制作：1，鸡脯肉批成片，加精盐、水淀粉、蛋清上浆;魔芋切成片，入沸水中焯至断生捞出沥干水分;泡海椒剁细。2，取一小碗，加精盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、酱油、水淀粉及少许鲜汤调成碗芡。3，炒锅上火入油，三成热时下鸡片滑至成熟;原锅留底油，煸香泡海椒及葱姜蒜末，倒入魔芋、鸡片，烹入碗芡，翻炒均匀后明油装盘。

　　特点：色泽红亮，鲜香微辣，滑嫩爽口。

　　魔芋锅巴羊肉丝

　　原料：魔芋锅巴300g，羊肉150g，芹菜50g，精盐2g，水芡粉20g，甜面酱6g，糟辣椒10g，酱油3g，香醋2g，精炼油20g。

　　制作：1，羊肉切成丝，用盐、水芡粉抓匀上浆;魔芋锅巴切成细丝、芹菜斜切成节。2，炒锅洗净加油烧热后倒入羊肉丝炒散后扒在锅边，将适量糟辣椒入锅炒香，放精盐和甜面酱炒匀后，放入魔芋锅巴丝、芹菜节，加酱油、香醋、味精与羊肉丝同炒后起锅装盘即成。

　　特点：酸辣鲜香，质绵嫩脆。

（实习编辑：杨丽珍）

"魔力"十足话魔芋

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