学学生活中的减盐妙招吧 / 健康吃出来

　　国人吃盐仍超标一倍

　　跟上全球减盐行动避免七大健康危害

　　受访专家：

　　中国农业大学食品学院副教授、中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长范志红

　　国家高级烹调师、山东省首席技师张亮

　　吃盐过多会给身体带来许多伤害，这已是众所周知的事实。只是，耐不住美食的诱惑，不知不觉中，人们的摄盐量还是太多。世界卫生组织建议每日盐摄入量在5克以下，我国的推荐是6克。但卫生部最新的调查结果显示，我们全国的摄入水平是人均每天12克，超标1倍!不只是在中国，全球人都将吃盐过多列为健康的重要威胁。近日，美国FDA再次发布声明，要采取一切措施来“减少吃盐过多导致的心脏病和高血压引起的死亡”。吃盐过多，到底会引起哪些危害呢?

　　高血压。医学研究明确表明盐摄取过多是高血压的重要发病原因，吃盐越多的国家与地区高血压发病率越高。如果能长期保持摄入的食盐量低于6克，可使25岁—55岁人群的收缩压降低9毫米汞柱，到55岁时冠心病死亡率可减少16%。

　　胃病。瑞典一项研究表明，吃盐过多是刺激肠胃、产生大量胃酸的一个重要因素。与日常饮食较为清淡的人相比，吃盐多的人患胃病的几率要高70%以上;每月吃咸鱼或咸肉类食品两次以上的人，与不吃的人相比，患胃病的几率高出一倍。

　　骨质疏松。研究证实，盐的摄入量越多，尿中排出钙的量越多，钙的吸收也就越差。食盐中的主要成分是钠，人体每排泄1000毫克的钠，大约也会同时耗损26毫克钙。需要排掉的钠越多，钙的消耗也就越大，最终必会影响骨骼健康所必需的钙质。

　　增加肾脏负担。过多的钠需要肾脏排泄，加重肾脏负担。肾病患者更要严格控盐，对于本来容易浮肿的人还会加剧症状。

　　易患感冒。高浓度食盐会抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力;同时还可减少唾液，减少口腔内溶菌酶，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会。

　　影响减肥。吃盐过多会使水分过多停留在体内，形成浮肿。吃盐还会促进食欲，对想减肥的人来说绝对是大忌。

　　盐多皱纹多。如果吃盐过多，体内钠离子增加，会导致面部细胞失水，造成皮肤老化，时间长了使皱纹增多。

　　加酸能减盐

　　人体味觉研究告诉我们，食物的味道之间有奇妙的关系。其中，酸味就是咸味的“增强剂”。实验证明，在1%—2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强。因此加小半勺盐，只用加几滴醋就可以让咸味更明显，而减少食盐的用量。哪些酸味调料更健康呢?

　　醋能降脂降血压。研究证明，黑醋可以抑制肠道中的脂肪吸收，并促进脂肪的分解，减轻脂肪肝的程度，并有助减轻体重。同时，醋帮助控制血脂的作用已经得到广泛承认。另有研究发现，醋可以降低“血管紧张素转换酶”ACEI的活性，从而帮助降低血压。醋可增强血管的弹性和渗透力，并起到利尿作用，使钠排出，从而间接起到降压作用。

　　番茄酱抗癌护血管。番茄酱中含有丰富的番茄红素，研究发现，番茄红素对一些癌症有预防效果，比如前列腺癌、乳癌、肺癌、子宫内膜癌等。同时，番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍。另外，番茄红素对保护心血管健康也很有好处。

　　柠檬汁加维C能补铁。柠檬汁富有香气，能除去肉类、水产的腥气，使肉质更加细嫩。同时，柠檬中含有丰富的维生素C，不但能增加人对维C的摄入，还有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。在制作凉菜或鱼类海鲜的时候，用点柠檬汁效果更佳。

　　放糖会增盐

　　既然咸味有它的“增强剂”，当然也有“减弱剂”，这就是甜味。实验证明，在1%—2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。所以在很多咸甜口味的菜里，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。因此，如果要减盐，糖醋排骨、鱼香肉丝等菜要少吃。南方人做菜都喜欢放点糖来提鲜，这对控制盐的摄入也很不利。

　　除了咸甜口味的菜，非常甜的食品也要少吃。因为这样的食品中，也含有一定的盐。这也是味觉间相互作用的结果。因为，在甜味中放少量的一点盐，能让甜味更加生动，也能让甜味更强。所以，很甜的蜜饯中都会加入盐，甜面包中的盐含量也不少。如果想减少盐的摄入，太甜的食品也应该少吃。

　　烹调妙招帮控盐

　　除了选择正确的口味和调料，在烹调的时候掌握烹饪的技巧和放盐的时机，也能帮你减盐。

　　别在汤太热时放盐。温度过高时，人的舌头对咸味的敏感度就会降低。因此，给汤调味放盐时，要把汤晾凉到常温再放，而不要在汤还很热的时候放。因为如果这个时候味道尝起来合适，放到常温时就会偏咸了。

　　起锅前再放盐。起锅前放少量盐或酱油，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。测定菜肴中的维生素C发现，晚放盐还能减少维生素C的损失，可以说是一举两得。

　　蘸食能减盐。用调料配成少量调味汁或调味酱蘸着吃，也能让食物的表面充分接触盐，而内部不会渗入盐分，也对减盐有益。

　　凉菜即拌即食。调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入内部，就可以把一部分盐分留在菜汤当中。

　　多用香辛料。如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，能增加菜肴的香味，少放盐也能好吃。

　　虾皮紫菜能替盐

　　其实，许多别的调料也含盐，用它们代替盐做菜，在加入咸的同时还能提鲜，省去了加味精鸡精的步骤，让吃盐变得更健康。

　　虾皮补钙。虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙含量极为丰富，有“钙库”之称。同时，虾皮还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统。

　　豆豉促进矿物质吸收。豆豉是把大豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，多用于调味，也可入药。大豆中含有大量的矿物质，但大部分人体难以吸收利用。制成豆豉后，大豆中的植酸被水解，可溶性矿物质增加了2-3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%—50%之多。

　　用酱增加氨基酸。我国的酱类调料品种非常丰富，原料也各有不同。例如，黄酱的原料是大豆加面粉，大酱的原料是榨豆油后的豆饼，豆瓣酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料是面粉。酱中含有丰富的养分。如果每天吃25克黄酱，蛋白质便相当于半个鸡蛋!酱中的蛋白质部分分解成了肽和氨基酸，所以味道鲜美。另外，有些酱富含B族维生素，含量甚至能与牛奶相媲美。

　　紫菜补碘。紫菜又称海苔，它含有丰富的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，味道鲜美，适量食用还可以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇。许多人只会用紫菜冲汤，其实它的吃法还有很多，比如凉拌、炒食、制馅、炸丸子、脆爆等。

　　腐乳护肤。腐乳的蛋白质比豆腐更易人体消化吸收。另外腐乳的B族维生素含量也比豆腐多了很多。日本研究认为，吃腐乳还能保持皮肤光洁滋润。腐乳能就粥、红烧、炒菜、腌制、做蘸料等。

　　蚝油提鲜。蚝油是用鲜蚝为原料制成的鲜味调料。它含有丰富的微量元素和多种氨基酸，素有“海底牛奶”之称。用蚝油来腌制、蘸食、炒、爆、烧、焖等都非常美味。

　　要注意的是，这些调料代替盐虽然营养丰富，但使用也要适可而止

（实习编辑：万文娟）

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