对食品添加剂你了解多少
民以食为天，饮食是永远新鲜不厌的话题。食疗、食补，人人都希望吃得健康，吃得安全。但是饭店、超市、菜场……有食物的地方，就必定存在食物安全隐患。隐患之中，食品添加剂的大量使用或多或少让人不安。
食品添加剂可以说是我们“最熟悉的陌生人”，因为我们每天都会吃进去几十种食品添加剂，它们在让我们的视觉和味蕾获得极大满足的同时，也让我们的身体遭受着不同程度的损害甚至摧残。
编辑朋友，食品是怎样制作的?为了什么目的，使用了多少、什么样的添加剂?添加剂究竟含有什么成分?它们对我们的健康有什么影响?
天津 李 回 刘可荣
食品添加剂无处不在
我们每天从吃早点就开始接触食品添加剂。热气腾腾的包子和焦黄香脆的油条是常见的早点，它们在制作中都用了食品添加剂。松脆的油条加入了疏松剂硫酸铝钾(明矾)，制作中会用膨化剂：包子的添加剂主要是在面粉里加入面粉处理剂——过氧化苯甲酰，还可能采用馒头粉改良剂和膨化剂等。过氧化苯甲酰加入面粉中，可将面粉漂白，杀死里面的微生物，还能加强弹性，所以在面粉制品中被广泛使用。
吃过早点，来杯咖啡提提神。撕开包装袋一角，淡淡的咖啡香扑面而来。喝速溶咖啡是很多人的习惯，可你知道速溶咖啡里有什么吗?拿起速溶咖啡包装袋，背面就有你要的答案：“白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、食用氢化植物油、稳定剂、酪蛋白酸钠(含牛奶蛋白)、乳化剂、食用香料、调味剂以及抗结剂。”
咖啡的香味多亏食用香料帮忙。让咖啡色香味齐全的帮手就更多了：食用氢化植物油使冲出来的咖啡不像水，有点油状，口感更细腻;稳定剂和乳化剂的作用是使咖啡乳化，不会出现“油是油、水是水”的尴尬;酪蛋白酸钠是营养增强剂，增加蛋白质含量;调味剂和香料一样，用来调味。
不仅仅是咖啡，炒菜用的食用油里含有抗氧化剂;食盐里有碘酸钾和抗结剂;酱油和鸡精含有焦糖色素、谷氨酸钠、增稠剂、苯甲酸钠、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠和食用香料等。
为什么要加添加剂
食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，能让食品保存更长时间，口感更好，或制作起来更方便，成本更低。这些优点(特别是最后一个)是最让食品制造商们钟情的，这也是造成某些食品中添加剂过量使用的主要原因。就添加剂本身而言，来自天然物质的添加剂比化工合成的添加剂危害要小得多，但前者价格昂贵，通常是后者的几倍甚至十几倍，不会有生产商舍得过量使用，因此很少出现在普通人日常食谱中。
食品添加剂的运用非常广泛，目前还没有哪个国家禁止使用食品添加剂。全球有2.5万多种食品添加剂，直接加到食品中的约3 000～4 000种，而且一般均不能单独作为食品来食用，作为食品加工与储藏的常用原料，在日常饮食和生活中一个人每天要摄入几十种食品添加剂。在使用最广泛国家之一的美国，允许使用的种类超过2 000种。我国在20世纪70年代批准可使用的食品添加剂仅有几十种，现在已发展到防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1 500多种，并催生一条食品添加剂产业链。按照我国规定，食品添加剂的使用应强制性严格遵守国家标准GB2760<食品添加剂使用卫生标准)，2008年6月1日正式实施的GB2760-2007对绝大多数食品添加剂的使用剂量和范围作了明确规定。
2008年9月，三鹿奶粉及多个知名品牌的液态奶被检测出含有三聚氰胺后，很多人认为三聚氰胺也是一种食品添加剂，只是“一不小心加多了”，才会构成危害。但据中国农业大学食品科学与营养工程学院的何计国副教授介绍，三聚氰胺和此前闹出食品安全风波的苏丹红和吊白块一样，根本不是食品添加剂，而是非法添加物，在GB2760-2007中并未被允许使用，因为它们除了有危害健康的“副作用”外，根本没有帮助食品的“主作用”。
过量添加有危害
这么多的食品添加剂进入人体会有什么危害呢?拿上面所说包子里含有的添加剂——过氧化苯甲酰来说，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后，经过9～15小时可与甘氯酸形成马尿酸从尿液中排出，不会在体内积蓄。但过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用会损害肝脏功能。按照GB2760-2007中(食品添加剂使用卫生标准>规定，过氧化苯甲酰的最大使用量是0.06 g/kg。
就像速溶咖啡一样，奶茶、汽水和果汁饮料这些饮品都是食品添加剂常常光顾的地方，在汽水和果汁饮料的制作中，惯于使用苯甲酸钠来防腐。作为常见的防腐剂，除汽水外，苯甲酸钠在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作为人工合成的添加剂，以苯甲酸钠作防腐剂一直惹起争议，特别是苯甲酸钠与饮料中的维生素c添加剂结合时，会产生致癌物——苯，对人体造成危害。GB2760规定，苯甲酸钠最大使用量为1 g/kg。而对果汁饮料而言，为保持色泽往往会加入着色剂(俗称色素)。相比天然色素，人工合成色素的运用更为普遍。而过量色素进入体内容易沉积在胃肠黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内酶代谢。GB2760对色素的要求是按生产需要适量使用，以减少人工合成色素在加工过程中可能混八的砷、铅、汞等污染物对人体脏器造成危害，特别是对儿童影响更大。医学界普遍认为，过多摄八含色素等化学物质的食品会影响儿童神经系统的冲动信号传导，导致儿童好动、情绪不稳定、自制力差等症状。说到儿童，一个不容忽视的食品是甜食。千万不要以为甜食的甜味都来自普通的蔗糖，许多甜腻的食品加入的是甜度相当于蔗糖300～500倍的人工合成甜味剂——糖精钠。在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等的制作中，GB2760规定，糖精钠的最大使用量为0.15 g/kg。糖精钠在体内不能被吸收，从化学结构来看，糖精钠经水解后会形成有致癌威胁的环乙胺，环乙胺的主要排泄途径是泌尿系统，因此很可能导致膀胱癌。
几乎摄入的每种食品都含有有害的食品添加剂，但也别太担心。何计国副教授将食品添加剂比喻成食品的美容师，“食品添加剂已深入我们的生活，完全无视它已不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。我国对食品添加剂的使用有严格政策限定，一般来说不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”
（实习编辑：杨丽珍）