教你做苏州传统美食虾子酱油 / 健康吃出来

　　那时由酱园雇来专门兜售酱油的阿贵便会适时送来十斤上好的酱油。买熟了的卖鱼娘娘也会送那装在麻纱袜统里的虾子来的。我娘便把虾子倒进清水里，把面上泛着白色的死虾子漂去，再装进袜统里待用。

　　先把十斤酱油倒进大灶头的镬子里，用微火煮，刚沸时立即撇去浮在上面的泡沫。略冷后再煮，再撇沫;然后再来一两次，直到无沫为止。母亲便朝镬子里倒下虾子，再加上酒和糖。此时下灶烧火需特别留心了，灶膛里的火不能太旺，可也不能不旺，要在旺与不旺之间：太旺了会沸溢;不旺了就不会熬熟，因为这酱油还得让它串边滚上几滚。——我可乐于当这个“伙头军”，为什么?

　　因为我“鼻馋”：每当熬煮这虾子酱油时，酱油本身也有一股酱香，若一倒进虾子后，则再加上一股虾子的鲜味香，丝丝缕缕不绝于鼻矣!可满足了鼻子的闻香之欲。煮熟后我娘将酱油灌瓶，灌满后用瓶塞密封好(若用玉米棒塞则最理想)。这样的虾子酱油可以存放到下一年接上新货。我家便这般每年新货接旧货地吃着它。

　　我们孩子们的兴趣就在于这尝新上，当天下午母亲特别优待，每个孩子都能吃上一碗自熬的辣椒油及虾子酱油拌面。自熬的辣椒油，只是微辣，最合不大吃辣的苏州人的胃口，新熬的虾子酱油又特鲜。这碗面的鲜美味道可以用“打耳光不调”来形容了。

　　除此之外，次日的午饭桌上必然有一碗白得晶莹的、五花的白切肉，上面浇着红彤彤的虾子酱油，其色彩艳丽，光瞧着它已是垂涎欲滴了。一尝之下，其味肥腴鲜美，我们大大地解了一下馋。

　　若以自熬的虾子酱油馈赠亲友(特别是上海人)，则最受欢迎。所以有时往往熬煮时还不止十斤。

　　后来不知从几时起，因熬虾子酱油的人家稀少了，所以卖鱼娘娘们不再从有子的虾上洗取虾子了。

　　前几年已是高龄的老娘在她最后的当家掌勺期间，每到黄梅时节活虾产子时，略多买一些子虾，自己洗下少量的虾子，用上好的酱油，放些酒、糖在煤炉上隔水一炖，她苦笑着对大家说：“算是让大家稍稍过过虾子酱油的瘾吧!”

(实习编辑：朱燕梅)

教你做苏州传统美食虾子酱油

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