上海品尝大肉佳肴好去处! / 健康吃出来

　　在之前的“猪流感”被重新定名，使用上它的医学名词后，晚报上就出现了猪肉开始涨价的消息，并有漫画，一只愤怒的猪生气地踩着“猪流感”这三个大字，喊着“还我清白”。可惜了那些在希腊被大规模宰杀的生猪们，当然还有前段时间我们在餐桌上对肉食的禁忌。

　　东坡肉在食界自古要把肉做得美味，都要必须经过长时间的烹饪，将调味佐料的滋味烧入肉中，去膻气，做出香酥的口感。旧时小说里就有这样的做法：一根长柴禾放灶内，酱油冰糖、茴香大料在锅内，足足烧一个时辰就能得一盘“皮脱肉化”、“五味俱全”的佳肴，上桌的时候用大冰盘盛，连姜蒜一起，再配壶老酒就是无比诱人的大宴。

　　传统欧陆菜中猪肉的烹饪也不输此，在上海柏悦酒店的欧陆餐厅就有这样一道总被称赞的菜：高温烤制过的猪肉排当中夹的是蒜味布森芝士，外层则以煎香了的腌肉卷上，吃时浇以用高汤和啤酒一起调制的Sauce，肉香浓重，口感酥松而无肥腻感。这些被厨师做足功夫来烹饪的大肉佳肴，是那么安全，叫“肉食者”尝一口就感到无比满足。

　　爱肉者的首选：东坡肉

　　慢着火，少着水，火候足时他自美。”这几句苏东坡的食肉诗，就写着这“重工”的过程。碧乡餐厅的大厨做杭帮菜已有年头，东坡肉，几乎就是对杭帮菜师傅的一次考试。从选料开始就要战战兢兢把好关。厨师长说，如今人们明显偏爱清淡口感了，所以制作的时候，不能再按传统的标准“一半为肥肉，一半为瘦肉”，可以偏“瘦”一点，可肉还是要大块，只有浓厚的一大块肉才能叫爱肉者过瘾。烹饪时用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖，要用近两个小时才能让味地道，就着收得干干的浓稠汤汁，吃米饭都香。

　　若在家烹饪红烧肉可以借鉴东坡肉的做法，用黄酒来代替水煮肉。在南方还有一种“重工”烹饪法，是用醋来代替水煮猪手，这是一道传统的产后调养菜叫“猪手姜”，入陈醋、冰糖、嫩姜，和过油的猪手同煮大约两小时，是另一种诱人的酸甜滋味。据说是大食客蔡澜先生的最爱。

　　碧乡上海市四川中路220号(近福州路) 021-6323 1797

　　喜沙肉甜蜜肉滋味：喜沙肉

　　这道菜原是湘西的年菜，就是说只有在过年的时候才能品尝到。它的名字和口感也都十分讨喜，同时会叫第一次尝试的人吓一跳，居然是甜的，类似我们熟悉的八宝饭，只是有了肥膘肉，入口更加肥美，会在舌头上化开一样，外部酥香，内里沙甜，十分香浓。据说，这道菜古而有之，传说是一位从江苏去的巡抚到当地巡视，乡人赶忙准备各类事项，巡抚对住行都很满意，只是吃不惯当地菜，不是说南方喜欢吃甜么，厨师长就大发创意做了这道配以糯米和豆沙的甜味肉食，皆大欢喜。

　　在餐厅要常备这么一道菜，也极考验厨师长功力。肉被切成几乎剔透的薄片，内部裹上加以蜜桂花蜜桔碎的豆沙馅，然后要经过油炸来让肉变得酥脆，再配以糯米饭同蒸。上桌后肉配着糯米饭同吃，最迷人的不是肉味，而是其下裹上香而肥美口感的米粒儿。

　　汉家上海市浦东新区丁香路1399弄30号3楼 021-5011 9007

（实习编辑：张嘉敏）

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