[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

材料：

汤：猪里脊肉6两、虾皮一把、大地鱼末10克、盐适量、生抽适量、水半锅。

云吞皮：市场售加入碱水压制的薄云吞皮1斤（没有的话用普通的云吞皮也无妨）。

云吞馅：新鲜沙虾1斤、猪肉1斤（我用的是肥瘦适宜做云吞的上格猪肉，广州菜市场是这样的叫法，大约是猪肩膀的肉，没有的话用没有腌制过的猪颈肉代替也可）

虾的腌料：炒芝麻末20克、大地鱼末6克、盐适量、鸡蛋白两个、玉米淀粉8克、胡椒粉一点点（我没有下）

肉的调味：盐适量、鸡粉适量、玉米淀粉适量

下面用图看一下三个需要解释一下的材料

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

从左到右是大地鱼末（粉）、上格猪肉、加入了碱水的云吞皮

大地鱼末实际上是左口鱼晒干后磨成粉做成的，这个就是制作广味云吞必不可少的调料。

上格猪肉，含有脂肪量比较大，而且肉质软滑，适合做云吞

仔细看加入了碱水的云吞皮颜色上稍微显黄，其实广州市场还有一种鲜黄得可怕的碱水云吞皮，我觉得那种碱水味太浓，影响口感，这样稍微黄的刚好。

做法：

剥虾：把新鲜虾剥壳，方法是用厨房剪刀把虾头、虾尾剪掉，从虾的背面剪开，把虾壳剥掉，把虾肠挑出，没用前先放在冰箱保鲜。

煮汤：

1、把猪肉洗净切成片，用一个干净的锅放适量的水烧开，把猪肉片放入，水再次开后把水倒掉，就是把肉片汆水，目的是去掉猪肉的血沫。

2、另外用一个锅，放半锅水煮开，放入汆水后的猪肉，大火煮开后，小火炖煮。此时可处理做云吞馅的虾仁和猪肉。

3、待处理好云吞馅，肉汤也煮得差不多了，此时把虾皮彻底洗干净，用另外一个锅倒一点肉汤煮开，把虾皮放入煮5分钟，再把煮过虾皮的汤过筛，倒回原来的汤锅中。这样汤有虾皮的味道，但是没有虾皮在汤里也能保持汤的清澈。如果不用虾皮可以用干的虾子，直接放在汤里煮就可以了。

4、在汤里调入盐、大地鱼末、生抽，煮开后即成一锅美味的云吞汤，这个汤用来下面也很不错哟。

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

猪肉切片、汆水、另锅下水煲汤

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

把少量汤盛出煮虾皮、用筛过滤倒回原锅、放盐 大地鱼末酱油调味

搓虾：

1、做芝麻末，把芝麻放在干净无水的炒锅里炒香，后放入搅拌机磨成芝麻末。

2、在虾仁内加入两个鸡蛋白、芝麻末、盐、大地鱼末、玉米淀粉、少量胡椒粉（建议非常抗拒腥味的tx选用，我没有下，我觉得下了会稍微减少虾的鲜味）抓均匀，然后搓10分钟，目的是使虾仁出“胶”。搓虾我用的手法跟调味的时候抓均匀肉里的调味料一样的手势。判断虾是否出“胶”，抓大约10分钟的时候，虾里的水分减少，将手提起的时候有虾仁会粘住手指，慢慢掉下去。

3、虾仁搓好后，包保鲜纸入冰箱保鲜腌一会。

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

炒芝麻、打成芝麻末、在虾仁内放入两个蛋清
[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

加入芝麻末、加入盐、加入大地鱼末
[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

加入玉米淀粉、混合均匀（看到比较湿润的状态）、搓出“胶”后的状态

肉馅：

1、把猪肉洗干净，切成肉粒，注意，正宗的广味云吞用的猪肉不是绞烂的猪肉，而是稍微大的肉粒。

2、在切好的肉粒里加入盐、鸡粉、玉米淀粉调味并搅拌均匀。[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

切成小肉粒、加盐 淀粉 鸡粉调味、搅拌均匀

做云吞：

选一张云吞皮，放入少量的肉、一个虾仁，先对折成三角形，然后轻轻一握，即做好一个云吞。[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

云吞皮内放肉和一个虾仁、对折、轻握，云吞就做好了

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

这9个先煮一碗

[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

成品 一大盘

煮云吞：

干净锅下水，煮开，任何调味料都不用，水大开下云吞，云吞浮起后，再煮两分钟，皮变透明后云吞熟透，捞起放在一个大碗里。[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

装碗：

在装了煮好的云吞的碗里，加入洗干净切成小段的韭王，倒入煮好的热云吞汤，一碗美味又正宗的广味鲜虾云吞就做成啦。[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

一碗地道的广味鲜虾云吞有以下几个要点：

1、云吞汤提鲜的关键是加入了大地鱼末，传统的云吞汤是加入了烧过的大地鱼干煮成的，加入大地鱼末最大体现了广味云吞汤的鲜味。

2、虾仁之所以会爽脆鲜甜，少不了搓虾的过程，而在虾的调味料里不为人知的调味料是炒香的芝麻末和大地鱼末，这两样东西让虾仁香喷喷哦。加入鸡蛋和玉米淀粉让虾仁经过搓的过程出“胶”，增加虾仁的爽脆口感。

3、云吞里的肉馅是用猪肉粒，不是搅碎的猪肉，猪肉的肥瘦比例大约是瘦肉70％，肥肉30％。

4、正宗的广味云吞绝非兵乓球那么大一个，尺寸是一口一个刚刚好，馅里包一个或者半个虾仁刚好。

5、懂得吃的云吞迷会知道，好的云吞会有“金鱼尾”，就是云吞皮煮好后，呈现出象金鱼的长尾巴一样的形状。

6、正宗的广味云吞绝无葱花，而一定是用韭王，搭配吃的是大红浙醋。[图]广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

【图】广式云吞的做法大全_广味鲜虾云吞的详细做法图解

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