护住营养 保持口感
扁豆、菜花、菠菜、胡萝卜……许多菜出于安全和营养的考虑，在烹饪前都该先焯一下。可是，许多人觉得焯就是短时间的“煮一下”，这就错了。
焯和煮最大的不同，就是在焯菜的时候，要保证锅里的水一直保持在微微沸腾的状态。焯菜的目的，首先是为了将菜里容易溶于水的有害物质，比如草酸等去除，同时又要尽量减少加热时间，降低菜里怕热的营养素，比如维生素C、维生素B等的损失。
焯菜的第二个目的，是为了在高温下，将蔬菜中一些不必要的酶类杀死，比如会让蔬菜变黄的氧化酶等。所以青菜焯一下之后能保持翠绿，而直接下锅炒就容易变黄。
但如果把菜一股脑地扔进锅里，锅里温度会骤然下降，不但损失了维生素，也没有达到破坏酶类的效果，还破坏了口感。
正确的焯菜方法是，锅里加大量水烧开，倒一点色拉油，放少许的盐。将菜分多次、少量地投入锅中，投入量的原则就是，要保证锅里的水一直微微冒泡。十几秒后，就能把菜捞起来了。
（实习编辑：张丽娟）
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