广州太爷鸡翼做法,广州太爷鸡翼
【太爷鸡翼】
主料:全鸡翅 6只
辅料:白饭 1碗 、 姜、葱 少许
调料:料酒、白胡椒粉、红糖、红茶、生抽、老抽、冰糖、花椒、八角
辅助工具:锡纸 、 蒸片
做法:
1. 鸡翼洗净沥干,姜切片,从保留原根备用;
2. 鸡翼用姜、白胡椒粉、料酒腌制30分钟;
3. 取一大碗,用800ml水、200ml生抽、200ml老抽、80g冰糖、2汤匙料酒调成卤汁;
4. 烧热汤锅,下少许油,爆香姜;
5. 将卤汁倒入汤锅,并放入2粒八角和半汤匙干花椒;
6. 卤汁煮开后,小火煮滚30分钟;
7. 腌好的鸡翼抹掉姜,放入卤锅;
8. 用小火浸煮鸡翼至熟及入味;
9. 捞出鸡翼、沥干卤汁;
10.取一炒锅,铺上一张锡纸;
11.在锡纸上依次铺上米饭、红茶和红糖;
12.铺上蒸片,并派入鸡翼;
13.开火熏至锅冒浓烟;
14.盖上盖子,中小火熏10分钟;
15.将鸡翼熏至茶褐色即可。
TIPS:
1. 第8步浸煮我煮了8分钟,然后用锅的余热焖了10分钟;这时间不是固定的,要视鸡翅多少和所用的锅而定;
2. 用来熏的红糖要多些,红糖多熏出来的颜色比较漂亮,而且味道好,我用了100g;
3. 第13步要等到冒浓烟才盖盖子,我怕拍照不清就提前拍了。
【关于太爷鸡】 (摘编于网络)
“太爷鸡”也叫“茶香鸡”,它的创始人叫周桂生,曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,丢官后他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。据说,周桂生酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食,是典型的“老饕”。
当时,广州做鸡多以“白切鸡”为主,而江苏菜里鸡的烹饪法就相对丰富得多,不足之处就是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,这道菜鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了,当时称之为“广东意鸡”。后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。
这道菜出名后,当时的“六国饭店”以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。六国饭店倒闭后,做此菜的厨师受聘到了“三元大酒店”,于是“太爷鸡”就成了三元大酒店的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传,甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。
文革期间,因避嫌这道菜被中断供应,直到1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊,继承祖业,“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。