米饭VS汉堡谁是中国快餐霸主? / 健康吃出来

　　“目前在中国的快餐市场上，70%是中式快餐，20%是西式快餐，只要理性发展，真功夫能得到的市场份额要比这20%更多。”4月，在国内餐饮第一品牌真功夫“米饭大学”成立现场，掌门人蔡达标再次高调叫板洋快餐。

　　就在此前一周，麦当劳刚刚宣布在华成立全球第七所麦当劳汉堡大学。

　　凌雁管理咨询首席咨询师林岳为《时代周报.健康忠告》解读说，中洋餐饮品牌的竞争开始从开店圈地、营销推广、产品创新，转而向“人才梯队培育”和“系统化运营”方面渗透。

　　实际上，在洋快餐漂洋过海、攻城略地之后，中洋快餐的对决一直没有停止。

　　中式快餐曾经很折腾

　　1987年11月12日，北京前门的中国大陆第一家“肯德基”开张，当时天空飘着雪花，但为了尝到一块美国式的炸鸡，很多人拖家带口排上一个小时才等到座位。随后的1990年，肯德基的老对手、全球最大的快餐连锁品牌麦当劳在深圳解放路开出了第一家门店。

　　两块鸡、一个面包、蔬菜色拉和土豆泥组成的套餐在80年代末就卖到了13.7元，相当于当时普通人月工资的1／4。而且，独特的西式口味给国人的餐饮习惯带来了巨大的冲击。

　　但凭借着洋快餐的在招牌、产品、服务、营销等方面优势，“肯德基爷爷”和“麦当劳叔叔”在中国掀起了无人可挡的扩张之路，到2000年，肯德基就在中国开出了第400家门店。

　　在肯德基、麦当劳等众多洋快餐登陆中国并牢牢站稳脚根之后，中式快餐开始了绝地反击。

　　在90年代中期，一批中式快餐品牌开始起步。1993年，还是国营粮食部门职工的蒋建平拿2000元钱下海，创办丽华快餐；1994年，蔡达标和小舅子潘宇海各拿了四万块钱，创立168快餐厅（真功夫前身）；1996年4月2日，吴国强东挪西借，在常州商厦拐角处开了一个“常州商厦美食园”，那是大娘水饺的前身……

　　不过，奋起抗战的第一批中式快餐却如昙花一现般的节节败退。最典型的就是荣华鸡和红高粱。

　　1991年成立于上海的荣华鸡，首先向肯德基发起了挑战。对外宣传上，喊出了“荣我中华”这样对抗性质的口号，在扩张战略上声称：“肯德基开到哪，我就开到哪！”可惜仅到2000年就关门告终。

　　1995年，有着极为浓重的“麦当劳情结”的乔赢在郑州创办第一家红高粱快餐店。1996年，又在租金昂贵的北京王府井大街上开了一家红高粱快餐店，同样放出”哪里有麦当劳哪里就有红高粱！”的豪言，但好景更短，在泡沫式的过度复制与扩张后，1998年就因为资金断裂而倒闭。

　　在中洋快餐对决的第一回合中，本土企业由于决策的浪漫化、决策的急躁化、管理规章不实不细等致命弊端，很多都铩羽而归。像真功夫那样能延续至今的企业，在初期也只能在某个区域占据一定位置。可以说，洋快餐到2000年已经远远的把中式快餐甩在后面。

　　标准化初战告捷

　　在业内人士看来，餐饮业要做大的最关键原因就是技术的标准化，这也是洋快餐横扫中国市场的杀手锏。

　　真功夫首次改变了这一局面。当“168”蒸品店开到第三家的时候，蔡达标停止了扩张。因为他发现管控力弱了很多，有时他自己还要亲自去顶岗位。标准化问题开始凸显。

　　蔡达标不断思考这个问题，甚至在参观一家毛纺厂时，还借鉴参考了毛纺厂的蒸汽设备，随后蔡达标找到了华南理工大学，与华工教授共同研发了“电脑程控蒸汽柜”，“蒸饭是22分钟，鸡腿是蒸220秒”，一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题。随后，蔡达标又将所有餐厅的操作制定成9本标准手册，制定每个运营细节及操作过程。

　　接着，在叶茂中的策划之下，蔡达标又将公司改名“真功夫”，立足独特“蒸”的文化，启用新形象，开始连锁扩张之旅。

　　标准化的解决，只是让中式快餐首次有了和洋快餐分庭抗礼的可能。真正能够打到洋快餐软肋的对决，还是在于2005年前后的营养之争。

　　事实上，自从洋快餐进入中国，其高脂肪、高热量的缺点就一直备受指责，加上2005前后“苏丹红”、“薯条致癌”、“儿童肥胖症”、“反式脂肪酸”等接二连三的问题事件，令洋快餐形象大打折扣，甚至被归类为“垃圾食品”。

　　2005年，肯德基在进入中国18年以来，第一次提出针对中国市场进行全方位战略调整：宣布将抛弃不健康的“洋快餐”帽子，推出更多的中式快餐。同时，百胜旗下中式快餐“东方既白”也问世。

　　肯德基的战略转型暗示了洋快餐们对于“健康营养“的恐慌。也给中式快餐一个反攻的契机。真功夫等快餐抓住了，2005年蔡达标再次像外界宣告将以“营养”突破区域连锁，力争餐饮第一品牌，首次像洋快餐下战书。2006年，真功夫还将四款油炸产品正式退出市场，宣布“坚决不做油炸食品”，全面推广健康烹调方法，继续对抗。

　　这一时期，其他突破标准化的中式餐饮品牌，像味千拉面、马兰拉面、康师傅私房牛肉面、永和大王等也纷纷加速圈地，店面数量迅速增长。

　　中国烹饪协会数据显示，2007年中式快餐营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了洋快餐的增长率。

　　“中式快餐企业在几经磨难之后，又一次发力了。”中国烹饪协会副会长阎宇在接受《健康忠告》记者采访时说。

米饭VS汉堡 谁是中国快餐霸主?

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