脆嫩清爽风格独特老北京爆肚 / 健康吃出来

脆嫩清爽风格独特老北京爆肚

今天咱们来一个老北京的爆肚，老北京的爆肚讲究蛮多，牛肚和羊肚都可以爆，牛肚主要是爆百页的部分，羊肚分为很多个部位，我都弄不太清楚，只知道百页的部分只是那么小的一块，非常的脆嫩，今天去市场还真买到了，爆肚最讲究的是火候和麻酱料，咱自己家里做的肯定没有老字号那么讲究，但是好好整一下也蛮不错的，下边我们来做做。

看图说话：

主料：羊散丹（百页）

调料：芝麻酱60克、韭菜花5克、红腐乳5克、白糖、黄酒各少许、花椒、酱油、葱、香菜适量

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清洗百页，百页是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，

要像翻书一样一页一页的翻着洗家常菜做法大全

洗完百页的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜了，干净了吧？

然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对

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调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用花椒水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，

不可一下全倒下去

放一点儿糖、黄酒和酱油，接着调匀

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最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃肚的时候汁得挂上
把羊百页切成一公分宽的条，切的时候要逆着页纹切，别顺着切，那样成一片片了
锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开

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将少许的百页放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，

大约四五秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了

后记：

无论是鲜牛百页还是羊百页，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百页的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百页就差点意思了，当然，羊百页又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百页比较重要的一个方法

羊百页是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了。

焯百页的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步。

调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了。

放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可。

焯百页的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯百页的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，百页不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着。

吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾

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