美味中餐要搭配健康新思维 / 健康吃出来

　　目前，肥胖、高血压等慢性疾病俨然成为了困扰全球超过10亿成人的紧迫问题，而慢性疾病的多发，与外出就餐人数与日俱增、盐油摄入量偏多不无关系。这促使联合利华饮食策划在全球10个国家针对5000位每周外出就餐一次的食客代表进行了深度访问及调研，并于近期分享了第三季《全球食客需求与餐饮趋势报告》的内容。报告数据表明，全球72%的食客在外出就餐时，希望既要吃得健康，也要吃得美味，因此66%的食客经常会在菜单中寻找一些更为健康的选择。在中国，这两者的比例分别高达87%和80%。为维持长期的健康，联合利华饮食策划重新诠释健康营养新配比，建议每一天、每一餐，尝试运用更多的蔬菜、选用更新鲜的食材、采用更合理的原料搭配、减少日常油盐摄入，少一些饮食负荷，多一些健康正能量，从而满足膳食营养均衡，以小改变塑造新生活，是餐饮企业努力的方向，也是食客欣于看到的结果。

　　慢性病多发，预防刻不容缓

　　与世界上很多国家一样，慢性疾病的高发势态已严重威胁了中国居民的身体健康素质。来自中国卫生部的数据，截至目前，中国已有超过2亿的高血压患者，1亿多万的糖尿病患者，以及更多的前糖尿病患者，患者数量还在飞速上升中，已经引起了政府的高度重视及各方专家的关注。今年下半年，由中国营养学会(CNS)、中国疾病预防控制中心(中国CDC)营养与食品安全所联合主办，国际营养科学联合会(IUNS)、联合利华饮食策划支持开展的“减盐控油措施高端圆桌会议”上，专家学者纷纷指出，不健康的生活方式，包括膳食不平衡、居高不下的油盐摄入量、严重缺乏日常锻炼以及不规律的作息，均是引起慢性疾病高发的危险因素。

　　近年中国居民膳食营养调查结果显示，我们平均每天盐摄入量为12克/天，远远高于世界卫生组织推荐的用量——6克/天，仅外出就餐一次盐摄入量就可达4克；烹调用油面临同样问题，中国营养学会推荐每天使用烹调用油不应超过25克，而目前我国居民使用量超过40克/天，在外就餐超过20克/餐，减盐控油迫在眉睫。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养评价室主任、研究员、博士生导师杨月欣介绍了一些国外的应对方法，比如加大减盐控油知识的科普宣传、让消费者学会根据食品营养标签选择食品、企业和餐饮部门主动研究开发减盐控油新产品等等，通过消费者之间的帮、扶、带，来共同形成减盐控油的集体意识，逐步在个体行为中实现减少盐、油摄入总量的目标。日常生活中，我们也可以通过一些细微的调整，潜移默化、循序渐进地带来积极的改变。例如，一般家庭可将每天应该食用的烹饪油倒入一个量具内，炒菜用油均从该量具内取用，逐步养成定量用油的习惯；或者指定一个长期的目标：这周学会看标签选食品，下周学会用量具，第三周少吃一口咸菜，第四周减少两滴油，第五周尝试低钠食品，微小中见卓著，坚持下来，在“平淡”中赢得健康。

　　顺应新趋势，餐厅妙招应对

　　联合利华饮食策划第三季《全球食客需求与餐饮趋势报告》显示，中国食客在外出就餐时对健康和营养的关注度比欧美国家高近三成。对以美食闻名世界的中国来说，随着生活水平的日益提高，除了追求美食带来的饕餮外，食客也逐步开始对健康菜肴有了新的期待与渴求，而这一趋势也引得了餐饮行业的关注。不少餐厅为满足食客的需求，积极开发和推广低盐低脂的健康新菜式。然而，因新鲜食材成本高昂而使价格敏感的食客望而却步的情况也屡见不鲜，一些餐厅因此陷入尴尬境地，却也有一些行业翘楚巧妙应对，化解难题。

　　这些解决方案也并非遥不可及。联合利华饮食策划全国行政总厨张蔚波建议，首先，要做有效搭配。将一些价值较高的食材与普通的食材进行组合，既能提升整道菜的价值，也能够有效地控制成本。以菌菇类为例，松茸的价格会比较昂贵，因此可以搭配一些平易近人的菌种，如香菇、蘑菇等，这样的美味佳肴既满足了味蕾的享受，又锁住了营养成分。其次，运用异地采购的形式。一些大型餐饮企业每年都会安排师傅外出采风，寻找绿色环保、或是更加新颖的食材，运用集团采购在量上的优势确保价格更加的合理。同样以菌菇类为例，在云南地区，一些野生菌品种因为产量较高价格也相对便宜，采用这些食材既提升菜肴的新鲜感，也保证了其营养价值，更好地满足食客的需求。

　　近期联合利华饮食策划独家冠名，由国内众多顶尖厨师参加，并以“美味中餐，健康新思维”为主题的“2012年度BEST 50中国顶级名厨峰会”上，来自全国各地的50位顶级名厨各展精湛才艺，各显鬼斧神工，用心制作了50道既有传承又有创意，同时兼顾营养健康需求的美味佳肴，倡导低卡路里、低盐、少油、健康食材、健康烹饪的餐饮潮流。在被问及健康的烹饪方式时，包括天丰海鲜酒家总经理兼出品总监胡军、北京世纪金源大饭店中餐行政总厨张志会在内的多位名厨纷纷肯定道：我们需要尊重食材的本味，不必采用大量的食盐、味精去刻意烹调它，有时，少许香辛料的取代反而能够帮助体现菜肴的原汁原味，保留它的营养价值。事实上，这样的尝试已经多有实践，我们在川菜中热衷选择的水煮鱼，现在也已经推出了“无油版”，少盐少油，健康有余，也独具风味。

美味中餐要搭配健康新思维

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