[舌尖2]中的山西家常面食

饸饹面在山西是很普及很家常的一道面食，在《舌尖2》中介绍的是山西晋东南陵川锡崖沟的玉米面饸饹。饸饹面是用一种叫饸饹床子的工具压制而成的。山西因地域、气候的不同，种植的农作物不同，所以各个地方的制作的饸饹面也各有特色，晋东南地区包括陵川县主要以耕作玉米为主，所以多为玉米面饸饹，而在晋中地区多为荞麦面和豆面饸饹，在晋北地区是莜面饸饹，晋南一带以小麦为主，多为白面饸饹。特色面食

夏季凉面当道，那我们就来一碗山西霍州的干面饸饹。山西霍州除了有名的花馍，干面饸饹也算是一绝，霍州的干面饸饹是用碱水和面制作的，面团软硬适中，煮熟用凉水过三遍，沥干水分，用清油搓一遍，码上黄瓜丝、萝卜丝、豆芽等凉菜，在调入盐、醋、蒜泥、芝麻、花椒油、红辣子、芥末油等调味，面条色黄带光，不糊不断筋道可口，是消夏祛暑的美味面点。

霍州干面饸饹

原料：普通面粉200克盐1克水130克

调料：黄瓜丝萝卜丝酱油盐醋花椒油芝麻辣子油

工具：压面器

做法：

[舌尖2]中的山西家常面食

1. 面粉放入盆中加点盐，先倒入一部分水，用筷子搅拌成穗状，一边搅拌一

边加水，最后预留少量的水约20-30克左右。传统的做法是加入碱面，一是

使面条筋道，二是夏季面团不会发酵变馊。如果不喜欢碱味的面条，可以

用盐来替代。

2. 面团用筷子搅拌成团状后，手沾剩余的水，手一边沾水一边揉面团。和面是

先硬后软，“抓三水，达三光” ，即第一次用筷子来回搅拌，将面打成麦

穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌，这样和的面比较硬；第三

次上水时，将手上，盆边的面粉一起粘于面团上，用双手揉面，揉成的面团

光滑，达到面光、手光。盆光。

3. 揉好面团盖上湿布子饧半小时。饧的时间越长，压出的面条越筋道，不会断。

4. 饧好的面团揉成长条，放入压面器里。200克面粉的面团正好放满一罐子，可制

作两碗饸饹面。好多博友咨询我这个模具，在这里解答一下，这个压面模具方

便实用，尤其是用来做杂粮面条。压面器手柄上的压力杆是螺纹的，很容易将

面团压出成面条。如果给老人孩子吃，面团可以和的在稍微软些。用完后立刻

放入水里浸泡一会就很容易清洗掉上面余留的面。

5. 锅中水大开后，将面条压入锅中。

6. 锅中水开再次滚开后煮一会，捞出面条，过两遍凉水，沥干水分。

7. 放入两小勺清油搅拌均匀。

8. 将盐、花椒油、酱油，醋、蒜泥、辣子油调入小碗中混匀，即调味酱。

9. 在面条上码上黄瓜丝和萝卜丝（萝卜丝可提前放入开水锅里过一下捞出），在浇

上调味酱，就可以开吃了。

《舌尖2》中介绍了锡崖沟的饸饹面，同时展现了锡崖沟那鬼斧神工般斧劈刀削的万仞绝壁和被称为世界奇观的挂壁公路，让人叹为观止。

在山西的霍州，除了有名的花馍和饸饹面，还有一个鲜为人知的人间仙境，避暑胜地---七里峪。有美食的地方，一定也会有美景。霍州的七里峪，一块全然未受外界污染的人间净土，到处绿荫荫、湿蒙蒙，天然草坪接天连片，原始森林遮云蔽日，凉爽宜人天然大氧吧。2800年的红岩松下坐落着红岩村，村子在群山的环抱中，繁花铺路，房前屋后种着天然的有机蔬菜，村民们日出而作，日落而息，过着悠闲自得的日子，胜似世外桃源。

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