淀粉在烹调中的应用 / 健康吃出来

　　人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关，而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩，厚，增加黏度，这样一来菜在舌头上停留的时间较长，菜肴与舌头的接触面增大，于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说，肉片过油前要用淀粉上浆，其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡，其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上，增加接触的时间和面积，从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢，这要从淀粉的性质谈起。

　　一、淀粉的性质

　　1　吸湿性：干燥的淀粉吸湿性极若凉了，肚仁就会吐“浆”、“回生”，不脆也不香了。炸里脊，趁热吃味道又香又脆，嫩美多汁。要是凉了，就“回软”不脆焦，也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃，这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡，其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩，汤汁浓强，能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。

　　2　糊化和老化：淀粉在冷水中不溶解，但受热后则膨胀糊化，菜肴勾芡，就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关，所以下锅勾芡，不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了，迟了就不黏糊，对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊，冷却后成胶冻，粉丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的，这一现象也称为淀粉的老化。

　　3　加热所起的变化：当淀粉加热到150℃～160℃时变为黄色，一些挂糊食品油炸时出现黄色，就是由此而来。如温度再高时，就焦化而有苦味了。

　　二、淀粉的结构与成分

　　淀粉的黏性与内部结构有关，它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300～800个葡萄糖基连成长链状，支链淀粉大约是由500～1500个葡萄糖基组成，有分支结构，每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃～80℃温水中，其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解，在高温时才溶解于水，呈胶状，黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同，一般淀粉中含直链20%～25%、支链75%～80%，在黏性植物中则支链多而直链少，如糯米则含100%的支链淀粉。

　　三、淀粉在烹调中的作用

　　淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节，勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时，都经过挂糊或上浆处理。

　　1　挂糊上浆的作用

　　①能使菜肴色美、味香、脆嫩

　　炸、熘、爆等烹调方法，大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发，那么肉质就会老而干硬，不但没有香味，而且还难嚼烂，结果是食之无味，难以消化。凡经挂糊、上浆以后，即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉，蛋白质在受热时变性凝固，淀粉受热膨胀糊化，两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物质不外流，也不会蒸发。蛋白质在受热时，有一部分发生分解变化，产生香味，淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化，出现黄色，所以经过挂糊上浆的食品，就会颜色悦目，外皮脆香，内里嫩美多汁。

　　②能使原料在烹调时，不易散开而保持形状

　　鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小，往往在烹调翻腾时易断裂或散开，例如炒鱼片，鱼的组织细嫩易散，所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

　　③能使菜肴形状美观

　　鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，在烹调时特别是油炸时，易干缩，有损美观，影响滋味。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，便显得涨大，形状美观。例如炒生鸡丝，若不上浆，下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆，生鸡丝一下油锅，就涨大起来，又因有浆保护着鸡丝不会断开，所以炒好后看上去堆满一盘，食之又鲜又嫩。

　　2　挂糊、上浆与油温关系

　　凡经过挂糊或上浆的原料，在过油时，要注意油的温度。油的沸点在250℃以上，油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅，则菜肴会烧焦，颜色发黑，味道变普。如果油温低，则菜肴又要脱糊，不仅有损外形，连味道也受影响。例如炒虾仁，上浆、过油、油温过低时，炒出来的虾仁外皮不脆，油温适度则香、脆、嫩：油温过高则虾仁干缩，滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同，适当的油温要根据经验去摸索。

　　四、勾芡

　　勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。

　　1　油包芡：多用于爆、炒类的菜肴，如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候，就抱不住汁。一般地说要掌握好火候，油温。底油大，勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。

　　2　玛瑙芡：这是一种不稠不稀的芡，介于流水芡和油包芡之间，常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。

　　3　流水芡：是一种薄芡，常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下，做出的菜好似没勾芡一样。

　　此外，生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里，配菜时随手抓些配上，入锅前要把水分挤掉，否则影响勾芡，反之炒出来的菜虽然是油包芡，但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大，如鲜番茄炒虾仁，其中鲜番茄含水分很大，如果先把虾仁过油后，再把切成丁的鲜番茄下锅，加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水，这是因为鲜番茄不能炝锅，受热时间越长出的水也越多，而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水，因为它们是用水泡过的，若不用水泡则脏气味、腰骚味重，所以要用干净布挤水，然后再上浆下锅，否则会影响勾芡。

　　五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管

　　1　质量鉴定

　　质量好的淀粉色泽洁白有光泽，无杂质，无异味，淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻，纯正的淀粉手感光滑、细腻，用手攥一些，有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好，勾出的芡匀、亮，经久不泄。若用来做粉皮韧性佳，遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉，质地细腻而白，浆虾仁最好。红薯淀粉较差，这是因为所含纤维紊较多，影响淀粉团粒结构，所含的蛋白质较少，故而韧性较差。

　　2　保管

　　①干淀粉的吸湿性很强，吸温后易结块，有时还产生霉臭味，因此在保管时应注意防潮和通风。

　　②淀粉吸收异味性很强，保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。

　　③放在灶台旁边的加水淀粉，要勤换水。过了营业时间不用时，可端到阴凉处避免发酸，水盆上加盖，避免污物入内。在使用淀粉时，最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下，再用汤匙把水淀粉提到勺里，这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

（实习编辑：杨丽珍）

淀粉在烹调中的应用

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