生啫滑鸡煲的做法

最近舌尖上的中国比较火爆，我也是每集必看，但是说实话，看的其实并不过瘾，感觉跳跃感有点强，第一部就有这个感觉，第二部更甚，大气，食文化的初衷虽好，但感觉还是哪里不够完美，说不上来，并没有像期待第一季似的期待第二季，这几集我都是第二天实在闲来无事看的回放，一个是无意间看到我刚入酒店时带我的淮扬师傅竟然在舌尖里出现，着实让我嗟叹不已，还有就是上一集最后看到啫啫煲，让我倒是提起了兴趣，啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。鸡肉怎么做好吃

这个做法的菜确实好吃，而且特别有气氛，揭盖时的喷香是无法言喻的，说实话，这个菜我还真没有在家里做过，都是原来在酒店做的，因为在家里做最不爽的就是火实在是不行，这个菜是需要变态的急火来烧，家里火太小，所以不太好弄，但是手有些痒，所以就直奔市场买了一个超大的砂煲，因为用大煲可以吸收储存更多的热量，以弥补火力的不足，整体做下来感觉还是不错的，只是焦香气还是稍欠，最后浇黄酒着火的事儿就别想了……

啫啫煲出来的效果是酱汁裹在原料上，焦香气十足，锅底只见少许的汤汁，不能太多，所以要求制作起来干净利索才行。

来吧，我们玩儿会儿

看图说话：

主料：小公鸡半只约400克

辅料：干葱（如没有可用洋葱）

调料：柱候酱15克海鲜酱15克蚝油10克黄酒10克葱姜蒜、香菜适量

生啫滑鸡煲的做法

鸡连骨一起剁成块，别太大，不容易熟，用少许黄酒和少许盐抓匀，

放一点干淀粉搅拌一下备用

生啫滑鸡煲的做法

干葱去两头儿，去皮，香葱切段，蒜横切两半成蒜仔，姜切厚片，香菜切片备用

砂煲用最大火烧至有些冒烟，放一些油下去，放姜片和蒜仔煸出香气和略微焦黄

将鸡肉放下去，用筷子拨散炒至表面稍微发白

生啫滑鸡煲的做法

然后将柱候酱、海鲜酱、蚝油放下去，稍微点一些黄酒爆香炒匀

接着将干葱放下去炒匀，然后盖盖大火焖一分钟左右

揭开盖快速将香葱段和香菜段放下去拌一下立刻盖盖，浇少许黄酒，

关火焖半分钟就可以上桌了

后记：

注意安全：做这个菜需要将砂锅烧非常热，小心烫伤，而且在炒的时候油星会溅出很多，别把衣服弄脏了，我预防的方法是脱光了做菜…………

砂锅要选择那种老式的砂锅，就是摸起来像砂纸的感觉，这种砂锅比较原始，我感觉做出来菜来味道更正宗，粤菜里也用这种砂锅，很便宜，我买这么大一个才15元，但是这种砂锅的劣势在于用大火烧几次基本就要报废了，裂掉了，不过也无所谓，反正也不贵。还有一种是耐烧的砂锅，表面非常平滑，确实耐烧，价格不低，虽然它的保温性能也很好，但是我总觉得没有原始的砂锅做出来的东西香，甚至于说我觉得这个已经不算是砂锅那一类的了，我是一个复古的人，我相信古朴的是最美的

这个菜在火力略逊的情况下，控制出水就成了一个关键的问题，如果这个菜出来锅底全是水，您觉得如何呢？淡什么焦香，谈什么酱汁裹在肉上呢？

切记主料不可太多，因为火力不行，肉太多锅一凉这个菜就失败到姥姥她们家大门口儿唱大戏了。

葱姜蒜、香菜和干葱也别放太多，蔬菜出水，起到提香的作用就可以了，没辙，火不行。

油要比平时稍微多放一些，这样也能有效的防止析出过多的水分，而且不要在刚开始烧砂锅的时候就放油，因为我们需要让砂锅非常的热，至少要烧个五分钟左右，如果油早早放下去，肯定着了，而且也不健康。

还是油的问题，如果砂锅烧非常热下凉油，一般是问题不大，但是砂煲也有裂开的危险，所以我是把需要用的油在其它铁锅里烧热一些再倒进砂锅里，这样比较保险一些

酱汁也可以事先调好放在一个碗里，用的时候一倒便可，更方便。

基本不用放盐，因为酱的咸味够了。