正宗美式炸鸡 / 健康吃出来

正宗美式炸鸡

炸鸡在美国南方几乎是家喻户晓，普及程度跟中国的番茄炒蛋有得一拼，有些人甚至闭着眼睛也能做炸鸡，这绝非洋洋信口开河，出生在乔治亚州的美国盲歌手Ray Charles就做得一手好炸鸡，著名音乐制作人Quncy Jones说Ray做的炸鸡是他吃过的最好吃的。Ray Charles做炸鸡的方子是跟他妈妈学来的，这样的代代相传还发生在美国南方的另外一位传奇人物山德士上校（Harland Sanders）那里。山德士出生在1890年，7岁的时候父亲早亡，母亲为了维持家用不得不外出工作，所以他早早就学会了为家人做饭的本领，13岁的时候，山德士跟继父闹翻，离家独立生活，开始了他个人生涯中最为色彩斑斓的一段历程，他做过农场苦工，当兵去过古巴，做过火车上的司炉工，卖过保险，函授学习法律后当过两年律师，直到1930年代，已届不惑之年的他才算落定下来，开始在肯塔基州经营一家壳牌公司旗下的加油站，除了为过往卡车加油外，山德士还为司机们烹饪他最擅长的炸鸡和乡村火腿，他的这间所谓餐馆只有一张桌子，也就是山德士自己的餐桌。对于安于现状的人来说，这样的生活也许会一直延续到生命的终点，但是山德士不是这样的人，对于炸鸡的热爱让他不断探索新的烹饪手法。30年代的时候，高压锅刚刚发明，人们主要用它来快速烹调蔬菜，山德士改造了高压锅用于制作炸鸡获得了很大的成功，把烹制炸鸡的时间大大缩短，然后一发不可收，渐渐地把一个加油站的小饭馆扩张成了一个连锁经营的快餐帝国，也就是今天KFC的前身。1962年，感觉岁月不饶人，有些力不从心的山德士把公司卖掉，之后主要作为KFC的形象代言人出现在公众面前。1980年山德士因为罹患急性白血病去世，之后KFC就开始雇佣一些演员把他的形象一直延续下来。

KFC的一个商业噱头就是所谓的“11种香料”的秘密配方，说是山德士上校1940年代确定下来后就再也没有改变过。当然也有不信这个邪的，有人把KFC的炸鸡拿到实验室检验，据说检测出来的成分就是面粉、盐、黑胡椒，还有一个你们想也想不到的秘密成分，那就是味精。按照洋洋的观点，香料的配方对于炸鸡风味的影响其实很有限，鸡肉本身的质量，油温的控制，烹调时间的长短似乎更重要一些。当然想要制作出让人拍案叫绝的炸鸡，山德士上校的那种对于炸鸡的热爱和真诚也是必不可少的。鸡肉怎么做好吃

下面洋洋就跟大家说说怎样才能做出外脆里嫩、鲜美多汁的美式炸鸡来。

第一步是鸡肉的选择。大家应该有体会，即使在同一家店里买来的同一批炸鸡，部位不同，风味也不一样。个人认为鸡大腿是最合适制作炸鸡的部位（是大腿，不是那段像鼓锤一样的，那个其实是小腿），而鸡胸则是最不合适的部位。

买来的带皮鸡大腿一般都带有一根大腿骨，最好将它剔掉，这样做可以缩短烹调时间，更好的保留鸡肉里面的水分。工业养殖的鸡通常过于肥胖，所以事先也要将大块的脂肪剔掉，否则炸好的鸡肉吃到嘴里难免油腻腻的。

正宗美式炸鸡

处理好的鸡肉是这个样子，KFC的招牌鸡腿汉堡里面夹的就是这种。

第二步是腌渍入味。KFC的做法是把一批鸡肉放在一个密封塑料袋里面，倒入盐水腌一段时间。这样的塑料袋不太好找，家庭制作可以使用密封盒。盐水的配方是每250克水配14克盐，使用前必须快速搅拌，确保所有的盐已经溶化。先把鸡肉放进密封盒里面，然后加入盐水，直到将其浸没。盖上盒盖，摇晃翻滚几下，让鸡肉和盐水充分接触，然后放进冰箱里面冷藏2个小时，每隔30分钟就把盒子拿出来摇晃翻滚，确保鸡肉均匀入味。

第三步，等待腌渍入味的同时，准备炸鸡的裹粉。裹粉的成分如下（用于裹6支鸡腿）：

1）自发粉：280克，没有自发粉也可以用普通中筋面粉代替

2）盐：40克（没错，是40克，这些裹粉大概够炸20支鸡腿用的，但是裹粉的量必须要大一些，否则就会裹不均匀，这些盐裹在鸡腿上吃下去的其实只有一小部分）

3）红糖（Brown Sugar）：20克，没有红糖可以用白糖代替。相对来说红糖吸水能力好，口感疏松轻脆

4）黑胡椒粉：1小匙（teaspoon）

5）白胡椒粉：1小匙

6）甜辣椒粉（Paprika）：1小匙，没有可以用1/2小匙其它优质辣椒粉替代

7）Cayenne辣椒粉：1小匙，没有可以用等量的其它优质的辣椒粉替代

8）大蒜粉：1/4小匙，千万不要多放

把上述材料放进一个大碗里面，搅拌均匀，如果用的是红糖，一定要用手把结块的红糖碾碎。

第四步就是裹粉操作。把腌好的鸡腿从冰箱里取出来，另外准备一个大碗，盛满清水，把鸡腿从盐水里面捞出来在清水里面浸一下，抖掉多余水分后放在裹粉里面，不断把鸡腿各个表面在裹粉里面压，让它的表面均匀粘上一层粉，不要有任何遗漏的地方。

正宗美式炸鸡

裹好粉的鸡腿放在一个盘子里，静置20分钟，这时鸡腿内部的水分会渗出一些，让表面变潮，正好为第二次裹粉创造条件。KFC里用“Double Dip”的办法，把裹好粉的鸡腿快速在清水里浸一下捞出来再次裹粉，这个操作对于家庭制作来说很难保证一致性。

第五步，在深锅里面加入足量的植物油，以能够没过鸡腿为准。这里用的是18厘米的锅子，加了600克油。大火加热到190摄氏度，这也是KFC使用的温度。在这里洋洋要再次推荐大家买一只电子厨房温度计，从此就可以不必再猜测油温水温的高低。

每个鸡块下锅之前需要再裹一次粉，然后抖掉表面多余的粉，轻轻放进油锅里面。如果感觉没有信心，可以把鸡块放在漏勺里面沉入油锅。如果油温准确的话，鸡块下锅后应该能观察到下图这样剧烈翻滚的现象。炸的过程中需要不断监测油温调整火力，确保温度保持在190摄氏度。像本文里面这样的去骨鸡腿，炸14分钟就可以了。炸好的鸡腿放在架子上冷却3－5分钟，就可以享用了。千万千万不要把刚刚炸好的鸡肉塞到嘴里，那会导致严重烫伤。

炸制的过程特别需要注意几点：

1）每个鸡块在炸制之前需要再裹一遍粉。

2）一定要等到油温上升到190摄氏度后再把鸡块放进去。

3）如果油锅里有残渣，一定要尽快捞出来，否则油会变得越来越黑。

4）千万千万注意安全，190度的油锅翻掉可不是件开玩笑的事情。

如果锅子比较小，一次只能炸一块，可以把烤箱预热到70摄氏度，半开烤箱门，把炸好的鸡块摆在网架上放在烤箱里保温，这也是KFC里面的做法。当然口感最好的还是炸好冷却3－5分钟后立即享用。

正宗美式炸鸡

正宗美式炸鸡的做法_正宗的肯德基炸鸡的做法

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