浅论素食养生在冷菜中的运用

　　《内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”自古以来，祖国医学就主张食物要多样化和基本食素。据调查，我国长寿老人的食谱，其主食多为玉米、麦等谷物，副食多为豆制品、蔬菜、水果，辅以少量家禽野味。素食中含有人体所必需的糖、蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的维生素，它们对推迟衰老，预防老年性疾病的发生，增进身体健康具有重要作用。蔬菜、水果为碱性食物，人们通常摄入酸性食物较多，所以易引起体内酸碱平衡失调，有损健康。素食对人体健康十分有益，但多吃素食并不等于不吃荤食，合理的饮食调理应该做到“素为基础，荤素并用”，方能延年益寿。我国的素菜种类繁多，清代美食家袁枚撰《随园食单》，在“素食单”中列有八十余种蔬素菜品，他提倡“荤素结合”，但主张“多用素食”。李渔撰《闲情偶记》称：“论蔬食之美者，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末佛教人士薛宝辰撰《素食说略》，记述了170余种素菜制法。素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或再制品。烹制出来的菜品，如素扒三样，包含素鸡腿、素酱肉和素海参、黄焖鸭条、糖醋鱼等，色、香、味、行皆可乱真;用黄豆芽菜制的雪白浓汤，较鸡、鸭高汤更胜一筹。食客多为信仰佛教人士及学者名流、文人墨客，或做供奉食品。到了今天。餐桌常见素菜品种约有菜品近200种。因具有高蛋白、低脂肪和多种维生素等多种营养成分，能调节人体器官组织功能，降低总胆固醇，净化血液，而为食疗美膳佳肴。传统营养学有“药食同源、寓医于食”的食疗观及“审因施实，辩证用膳”的平衡膳食观。中华民族传统膳食结构也有”饮食清淡，素食为主”的主张，这也是传统养生保健的膳食准则。

　　一、常吃素食的好处

　　1　益寿延年：根据最近一项研究显示，美国加州基督复临安息日会男性教友，比加州男性平均寿命长6年零两个月：女性相比则平均寿命长3年7个月。

　　2　体重较轻：素食者比肉食者体重较轻。肉类比植物蛋白含有更多的脂肪，而且肉食者若是摄取过多的蛋白质，则其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。

　　3　降低胆固醇含量：素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管堵塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。

　　4　素食减轻肠胃负担：植物性食物从进入胃中到排出体外，只需3～4小时，而肉类则需12小时，其滞留体内所分解出的废气，严重影响人体健康。

　　5　减少患癌概率：每天都吃肉、蛋类和牛奶的男性，患前列腺癌的风险比少吃这些食物或不吃的男性多3～6倍以上。蔬菜中的胡萝卜素是常见的抗氧化剂，多摄食胡萝卜素是预防前列腺癌的一个好方法。某些研究指出，肉食与结肠癌有相当密切的关系。印第安人及其他素食的部落，根本不知道癌症为何物。

　　6　保持体内钙质：65岁以上的肉食女性，平均每年以35%的比率流失骨质：素食者则为18%。

　　7　没有寄生虫之忧：寄生虫都是经由受感染的肉类而辗转寄生到人体上的。

　　8　减少肾脏负担：各种高等动物和人体内的废物，经由血液带至肾脏。肉食者食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加重了肾脏的负担。

　　9　减少心血管疾病：因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食者可减少血管疾病的发生。最近美国公布的一个研究报告证实，堵塞的冠状动脉，可以通过素食、运动、服药和减少精神压力等综合措施重新通畅，而不需要依赖手术打通，单靠素食也能达到同样的目的，且在以后十年中不发生使心脏病猝发的冠状动脉病。而不能坚持素食者，则出现了冠状病重度再发。

　　10　减少毒素的摄入：环保者，吃素食可以节约大量能源，减轻环境污染，有利于保护环境。因为饲养肉食动物需要消耗大量能源(几乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，动物保护主义者认为，宰杀饲养的或野生的动物是残忍的暴行，与人类文明背道而驰。研究发现动物死前的挣扎会促使体内产生有毒的分泌物，这些毒素对食用者有害。

　　二、烹调方法得当，力求保证营养

　　素菜在冷菜中的制作方法很多，但从养生的角度和素、荤本身的特点来看，一般不适宜长时间加热，要力求原料质地脆嫩，色彩鲜艳，营养丰富，扬长避短，充分体现原料特征。制作冷莱的菜品绝大部分是蔬菜，其制作方法是炝和拌。

　　拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别的。用素的原料制作冷菜时，拌以焯水、煮烫为主，炝除焯水外，还较多使用食用油加热的方法：从调料上看，拌主要用芝麻油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等，炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、芝麻油的)，所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口的特点下又有不同的风味特色。

　　(1)拌

　　拌，是把生蔬菜或经过加热晾凉的蔬菜，切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。

　　a　生拌

　　生拌的主料多用蔬菜经过洗净、消毒(有的要用盐腌一下)、刀工处理后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜等。

　　b　熟拌　熟拌是原料经过煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌莴苣、拌三鲜、拌百合等。

　　c　生熟混拌　生熟混拌是将生、熟原料切成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如东北的大拌菜等。

　　(2)炝

　　方法是先把蔬菜切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品最后拌匀。如炝冬笋、炝茄子等，炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

　　总的说来，拌与炝最容易体现出蔬菜的食用特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料一定要选择新鲜的脆嫩蔬菜原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点，例如在开水烫制蔬菜时，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅，投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口。如果加热过度，就会失败。

　　制作注意事项

　　拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：

　　a　刀工要精细，便于帮助消化减轻肠胃负担。

　　凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，如在糖醋小萝卜剞上蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

　　b　要注意调色，以料助香，增加食欲。

　　拌冻菜要避免莱色单一，缺乏香气。例如，在拌黄瓜丝

　　中，加入海米和海蛰，既色彩鲜艳，又营养丰富：小葱拌豆腐一清二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香、味俱佳。

　　c　调味要合理，充分体现养生效果

　　各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐;拌凉粉口味咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生，因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质，所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料，保证营养卫生。

　　三、营养搭配合理，注意食疗功效

　　时下食素的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。现在发现绝对吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用：二是蛋白质(蛋白食品)摄入不足，这是引起消化(消化食品)道肿瘤的危险因素：三是核黄素摄入量不足，导致维生素缺乏;四是严重缺锌，锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素(微量元素食品)，而一般蔬菜中都缺乏锌。现代医学和营养学也是这样认为，但同时主张荤素搭配，各取所长，相互弥补，营养兼备，也符合中国传统饮食强调含不同营养成分食物互补”的膳食结构。所以，如今餐厅饭店的菜单，荤菜素菜，分门别类，烹制精巧，各具特色，搭配成宜，品味兼优。比如“西红柿拌西兰花”这道冷菜中的西红柿含有丰富的西红柿素，有很好的美肤防晒作用;西兰花富含维生素c，有美白和抑制黑斑形成的作用，是女士美容养颜的天然食品。例如：“鸭肉山药”这道菜中鸭可补充人体水分、补阴、消热、止咳，山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺：“柠香百合”具有润肠效果、祛湿止痒、降血糖利尿、消肿的功效;再如：“贡枣芸豆”既体现了菜肴香甜黏糯的特点，又具有补脾益。肾，安神补血的功效。所以，民间流行这样一则谚语：

　　要想健康身体好，蔬菜疗歌要记牢。

　　茄子祛风通经脉，黄瓜减肥美容貌。

　　十月萝卜小人参，冬瓜消肿利水尿。

　　莴笋通乳利五脏，健脾益肾数山药。

　　补中益气马铃薯，开胃抗寒红辣椒。

　　止咳化痰胡萝卜，白菜宽胸疏肠道。

　　大蒜能治胃肠炎，芹菜能降血压高。

　　番茄富含维生素，韭菜补肾暖膝腰。

　　亭亭玉立荷莲藕，止血安神解酒妙。

　　养血平肝黄花菜，洋葱杀菌是良药。

　　海带含碘治甲亢，常吃菜花癌症少。

　　芋头散结治瘀肿，荸荠利咽热火消。

　　胡椒驱寒又燥湿，葱姜辣汤治感冒。

　　心血管病食木耳，银耳强身又补脑。

　　香菇益寿抗癌症，蘑菇抑制癌细胞。

　　蔬菜疗疾常食用，强身健体寿命高。

　　总的来说，冷菜是我们餐桌上必不可少的菜肴，其中素食原料占了相当的比例，在实际制作过程中一定要合理烹调，营养搭配，在尽可能的情况下减少营养素的散失，充分考虑原料的功效，结合最佳的调味，突出素食养生的特点。让餐桌上的冷菜更加符合现代人的饮食需要。

（实习编辑：张欣）