老武汉全料凉面高温天拯救胃口

乍看上去，这碗面和普通的芝麻酱拌面还有同样是用芝麻酱拌的武汉热干面没什么两样。其实，从最开始面条的加工到最后的调味，这碗面里有不少独特的讲究，因此也形成了老武汉独特风味。虽然武汉的热干面几乎盖住了武汉其他所有面类的锋芒，很有意思的是，凉面的价格始终高过热干面。家人说热干面卖2块钱一碗的时候凉面就是卖四块的。每年的桑拿天持续4个月以上的大火炉武汉，凉面是老武汉人拯救的苦夏最好选择之一。

我小姨父的哥哥是武汉某著名老字号的金牌厨师，姨父跟哥哥学了很多绝活儿。全料凉面就是姨父的拿手好菜之一，味道比外面卖的要好得多。每次回国他都要亲自给我做好几次。这次回国也趁机记录了他做凉面的全部细节，希望能把这手艺学回来。特色面食

材料：

凉面专用碱水面，芝麻酱，麻油，绿豆芽，黄瓜，火腿，姜，蒜，酱油，醋，鸡精，白糖，油辣椒

做法及心得：

1. 面条的选购：全料凉面所用的碱水面不要买错成做热干面的那种了。做武汉凉面所用碱水面里加了点点糖揉面，而且碱比热干面用的面放得少，所以面条颜色没有热干面那么黄，牙白色，吃起来有回甘。

2. 掸面：烧开一大锅水，下凉面，煮到面条九分熟立刻捞起沥干，对着电扇吹凉。凉透的面条加入芝麻油拌好。如果面条煮得完全熟透了就失去了筋道，用面条本身的余温把9成熟的面条继续加热熟，口感就刚刚好，弹牙又劲道。掸好的面可以装塑料袋密封放冰箱，放两天没问题。随吃随用。

3. 准备菜码儿：脆黄瓜切丝，绿豆芽汆烫熟捞起放凉，火腿切丝备用。菜码儿随自己喜欢放蛋皮榨菜丁什么都可以。

4. 准备姜蒜水：姜蒜切碎放入小碗，加一点点味精，用开水冲入小碗。姜蒜水放冷待用。葱姜水里加点味精提鲜是小窍门。

5. 调制芝麻酱：芝麻酱三大勺子，加芝麻油三大勺和白糖一小勺，用勺子背澥开到均匀。这一小勺白糖是点睛之笔，芝麻酱的醇厚里有了回甜。

6. 调味拌面：抓适量凉面放在碗里，淋上姜蒜水，加酱油，醋若干，堆上菜码儿和适量的油辣椒就可以拌匀吃啦。对了因为是凉面，所以醋可以多加点增加清爽的感觉。

全料凉面和武汉的热干面很像，但又不同，口感上全料凉面更清爽，更适合夏天吃。想看看热干面怎么做的朋友点击这里看啦。

【做法图解】