包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

春天的韭菜正当季，特别鲜嫩清香。包成锅贴将底部煎得焦脆，咔哧一口咬下去，内馅又嫩又多汁，实在是让人口水横流。包韭菜馅饺子我有个独门秘笈，就是加入一些XO酱（点这里看如何自制）。量不用很多，让那种浓缩的鲜香若隐若现的藏在肉香和韭菜香之中。吃时尝不出特别明显的海味，但是能让内馅的香味提升好几个层次。没有XO酱也可以用泡发切碎的海米代替，效果会稍差。

包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

虽然和煎饺是同门，但开着口的锅贴是有其独到之处的。一是不合口可以包进更多的馅，二是底面积变大更加香脆。而开口锅贴最容易出现的问题是内馅的汁液在烹饪时会流出来，让肉馅吃起来干硬涩口。解决的这个问题需要在调馅的时候特别注意，尤其是不能让韭菜在包的过程中出水。韭菜在下锅前如能保存新鲜水嫩的状态，煎熟后才能菜汁充盈，让锅贴的内馅也能有湿润滑嫩的口感。

包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴
包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

攻略其实很简单，只要注意下面四点，就能全方位避免韭菜出水。也适用于其它水分不是太多的蔬菜比如胡萝卜豆角西葫芦之类，而水分特别多的蔬菜如大白菜还是用盐先出下水的好。

  1. 首先是要用锋利的刀切，钝刀切韭菜时会有类似用手捏菜叶的效果，让切面出水。
  2. 韭菜最后加入，避免跟肉馅一起过度搅拌
  3. 加入韭菜后先调入香油，让韭菜断面被油封住，或者韭菜切好后直接先拌入油也行
  4. 馅拌好后最后加盐，加入盐后立即开包，避免久置

在煎锅贴的时候也要注意锅内不要过度拥挤，让水蒸汽可以完全挥发，这样锅贴皮会更加香脆。如何煎锅贴以及更多包饺子私房秘籍猛击这里。

包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

锅贴内馅（64个）：猪绞肉500g，韭菜250g，干香菇20朵约50g，XO酱2大勺，生抽2大勺，鸡蛋1个，小葱5根，拇指大的姜一块，料酒2大勺，香油4大勺，白胡椒1小勺，糖1小搓，盐适量

和馅：

  1. 韭菜洗净沥干，干香菇洗净后温水泡发，小葱切葱花，姜切碎成姜茸
  2. 猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖，像一个方向搅打至发粘
  3. 分几次加入约100ml泡过香菇的水，持续搅打到肉馅把水分全部吸收
  4. 泡发好的香菇切丁加入肉馅
  5. 韭菜切成末也加入肉馅
  6. 加入香油略搅拌后，加适量盐调味拌匀即可

Tips：

  1. 猪肉馅先跟调味料拌匀可以起到腌制的作用，让肉更入味
  2. 肉馅加水搅打是锅贴馅软嫩多汁的保证，要分多次慢慢加入，让肉馅充分吸水
  3. 韭菜加入后，先加油，包之前再加盐
  4. XO酱和生抽都有咸味，盐不要加太多，我用了半小勺多一点的海盐

包饺子防止蔬菜出水全攻略--韭菜猪肉开口锅贴

锅贴皮（64个）：面粉300g，温水 150ml，盐1小搓

包锅贴：

  1. 面团先分成4等份
  2. 待用的面团用保鲜膜包好，每份面团搓成长条，再分成16等份的小剂子
  3. 每个剂子都按扁擀皮
  4. 取适量馅放在皮上，整形成长条状
  5. 将皮的顶端捏和，两头敞开让锅贴底部呈长方形
  6. 包好的锅贴排放在平底锅内，先煎再煮最后煎到底部金黄酥脆即可，具体可参考前文三鲜煎饺

Tips：

  1. 将面团事先分成几等分可以有效的防止锅贴个头忽大忽小
  2. 锅贴皮和面要比饺子皮稍微硬一点，尽量擀薄
  3. 锅贴敞口，比煎饺易熟，烹饪时间可稍微缩短

包饺子防止蔬菜出水全攻略——韭菜猪肉开口锅贴

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