搜点:城内赶赴"杂"家约会 / 健康吃出来

　　随着油价持续上升，大家出城去吃农家菜也要算算细账了。想想那些农家菜餐厅大多都隐藏在九曲十八弯处，通常不好找，来回的路桥费和油费加起来，分分钟贵过一顿饭的价格。因此不少农家菜餐厅主动移船就岸，纷纷杀入广州城。

　　此外，和之前城郊的农家菜比起来，这些农家菜走的是“杂”的路线，除了乡土食材，还有广州人最爱的“杂”(也就是内脏)，誓要满足你足不出城吃遍四野的愿望。

　　韶关门：美白牛杂香茅调配

　　门派特点：和南雄菜因为靠近江西而以辣为先不同，与之相距不远的韶关菜是既粤又客，不粤不客，吸收瑶畲，间汇湘赣，味道偏浓求香，微微辣以吊味，做法多用焖。

　　独门秘方：原煲牛杂汤

　　必杀技：瑶寨水牛杂

　　牛杂广州周街有，为何要大老远地跑去广州大桥南滨江东路江丽路丽水庭园里江丽东街的丽水会去吃?当初我也是这样问报料线人，线人在电话另一端神秘地压低声音说：这里有美白牛杂哦，你试过没?想破头也搞不懂何为美白牛杂，于是顶着每日必有的暴雨脚深脚浅地赶赴这“杂”家约会。

　　萝卜被牛杂休了

　　看到牛杂，很习惯性就要用筷子先戳一块萝卜吃，未料扒拉了几下，萝卜呢?再拎到灯光下仔细端详，这牛杂汤色怎么是月白色的!莫非煮得火候不够?原来这就是瑶寨水牛杂的独家之处了!

　　它用的是水牛杂，而非广州人吃惯的黄牛杂，牛味比黄牛杂更浓一些。为了突出这个牛味，就不像广州这边的牛杂那般是下柱侯酱和海鲜酱做底味，走酱香路线，也不放萝卜以混入菜泥味，而是走粤西北瑶族做法，以香草、香叶等天然香料调味为主，尤其以清香的香茅草为主料，而抢味的花椒八角的分量则大为减少。做的时候，把牛杂和香料、陈皮同时放进去焖两到三个小时，出来已经是一锅甘口牛杂。同时，煲牛杂的这锅汤是不用半路加水加料的，完全是原煲牛杂煲出的清汤底，而且不像我们平时吃惯的牛杂那般是留着口老汤不断加料熬制，必是日日现做的，清淡健康，试一口，仿佛牛杂的精华都融入其中。

　　酸笋田螺够和味

　　因为大厨和老板都是韶关人的缘故，餐厅N多韶关农家食材。据说在韶关，不可不吃的除了牛杂、腊味、山坑鱼，还有山坑螺。山坑螺做法颇为繁复，据说上乘的方法要先将螺放入清水浸净，去杂物，再放入常温的鸡汤浸泡喂养，以增加其鲜甜的肉，然后钳去尖部的螺壳，才能更好入味。普通的做法是爆炒，调味只用青椒、姜、葱。

　　除了这常规做法之外，这里还有另一山区做法，就是和酸笋同焖。笋味和螺味十分配。尤其在消夜的时候，和三五知己闲聚，要上个山坑螺以助谈兴，吃完之后还可以在这里打上两圈麻将，不知多惬意。

　　必试农家菜

　　瑶寨水牛杂

　　瑶寨水牛杂(98元/煲) 可外卖，一煲有两斤。里面的牛杂是牛肚、牛肠、牛肺、牛膀，牛杂清香甘口，入味而不腻口。

　　酸笋田螺煲

　　酸笋田螺煲(38元) 酸笋汤底。笋味好靓，酸得恰好，开胃又不涩喉，而且吃起来无渣，越发显得螺肉鲜爽。

　　红焖野猪肉

　　红焖野猪肉(60元/例) 独家菜式。干葱头味够香，猪肉没啥肥肉，近猪皮处尤其爽口，不过肉质就有点硬。

　　粤北草鹅(128元/煲) 用的是两三年的八九斤老鹅，肉质爽实，以粤北香草等料焖足三小时。

　　五邑系：清香鹅杂天天卤制

　　门派特点：讲求食材本味。分量饱肚，菜式不求花俏，做法以朴实的煮、焖、煲为主，少煎炸，肉类多是焖煮，蔬菜喜爱清水煲，味道以浓鲜见称。

　　独门秘方：乡下卤水

　　必杀技：五邑钵仔鹅杂

　　想当年，N多广州人为了一盘新鲜猪杂不惜半夜驱车出城，图的就是那一口鲜爽的滋味。但你又知不知道，新鲜鹅杂的滋味和新鲜猪杂相比毫不逊色，更多了一种甜脆口感!还不用让你挨夜跋涉，因为在农林下路东山锦轩现代城的丰泽园就有得吃。

　　独门乡下卤水

　　看到这摆上饭桌的钵仔鹅杂，土里土气的瓦钵，味噌色的汤，略带粉白的不规整鹅杂，真有点不上眼，谁料一试之下，发觉原来是“真人不露相”。鹅杂鲜脆爽也就罢了，因为来货够新鲜就可以做到，但是它还渗透出一股恰到好处的柔和清甜味来，衬得鹅杂香味更为立体不滞腻，而不仅仅是单薄得脆口。原来诀窍全在腌制鹅杂的乡下卤水里。

　　和讲究味道醇厚、越陈越好、属于白卤水一系的潮州卤水不同，丰泽园里的乡下卤水属于清卤水系列，必需日日现做的，求的是清香两字。师傅天天一早回餐厅，以美极鲜加上姜葱等佐料煮开平卤水。其中的美极鲜指定要用开平产的，图它的鲜味比广州产的要浓，而且略带甜味，更能吊出姜葱清气。以它来腌鹅杂，就会令鹅杂带上清香微甜的姜葱味儿。这鹅杂要做得好，鹅杂的来头也不小。这里用的是吃谷粒、饮山泉水长大的马岗鹅，皮下脂肪不多却肉质结实而嫩口，连带鹅杂都是脆口的。其中又以脆中带点爽韧的鹅肠最为好吃，那种欲迎还拒的口感最是销魂。

　　海鲜“勾搭”五邑菜

　　一般来说，五邑菜给人感觉是甘腴饱肚的多，尤其是黄鳝饭、五花肉更是做得出神入化，正正五邑菜版似的。这次丰泽园就玩起了新花样，用海鲜河鲜来搭配五邑农家食材，以迎合夏天人们清淡的口味，比如一道新出的鲫鱼支竹煲野菜，支竹是老板自家制的，分成黑豆和黄豆两种，只取豆浆煮制后的浆膜晒干后的第一层，豆味超浓的，不过因为不添加任何防腐剂的缘故，所以每天都是售完即止的。至于野菜，则是当造的马齿苋，入口滑嫩，无渣无筋，和鲫鱼的清甜颇为相配。

　　必试农家菜

　　五邑钵仔鹅杂

　　五邑钵仔鹅杂(28元) 一钵里就是一副鹅杂，包括了鹅肠、鹅肾、鹅心、鹅肝。千万别放过垫底的自磨豆腐，外皮带点焦香，饱吸卤水鹅杂香，下饭一流。

　　茶壶汤

　　茶壶汤(50元/位) 老鸡、石蛤、鸡骨等明火炖足七八个小时，下干珧柱后再炖两三个小时，颇够味。

　　五谷鲍鱼盏

　　五谷鲍鱼盏(时价) 番茄盅里面的五谷和芦笋丝并非普通的焯熟再淋芡汁的取巧做法，而是以清鸡汤和南瓜汁烩熟的，入味软滑。

　　从化派：新鲜鸡杂原汁原味

　　门派特点：其实就是粤菜中的农家菜了，不过就更为清淡，以蒸为主。

　　独门秘方：新鲜飞天鸡杂

　　必杀技：花雕浸鸡杂

　　常去市场的朋友，一定知道如果你跟鸡档老板不熟的话，买那些宰好光鸡，大多是没有鸡杂给你的，因为老板一早把它们留下来给相熟餐厅或者是留副给自己补身了!不过海联路的农家鸡庄就有鸡杂吃哦。

　　这里是典型大排档装修，不过胜在楼顶够高座位间够阔落，这里每晚6时就已经是要等位，如果仔细看看这里的座上客，会发现其中有很多都是住在附近的老师哦。做过服务业的人都知道，老师都是要求比较高的一群人，味道要好，价格要抵，分量要大，因此如果是他们聚集吃饭的地方，基本以上三要素起码有两条是符合的。农家鸡庄能吸引这么多老师客，全因这里的老板是吃鸡行家，无鸡不欢。店子里的鸡全是从化荔枝园里的走地三黄鸡， 130日到140日鸡，比坊间的要多上10天，鸡味自然足。而且他不会挑定一个鸡场，隔周就会亲自去捉鸡考察，因此开业以来鸡的质量都颇为稳定!

　　而且这里的菜式全部都是蒸煮焯浸炖，不用鸡精全凭本味，用的是土榨花生油，而招牌红葱头淋鸡的红葱头则是从化红葱头，正当造，是从化农民挑在晾衫竹上晒好的，光滑大粒香味够，非市面的红葱头可比。最正的当然还是这里的新鲜鸡杂，不用预定都可以吃得到，如果想再精一点，还可以指定要连着鸡蛋仔的鸡生肠，用花雕煮或者是丝瓜浸都可以。

　　必试农家菜

　　红葱头淋鸡

　　红葱头淋鸡(30元/半只) 鸡水加入甘草陈皮，红葱头下得足，鸡肉滑得似做过面膜。

　　丝瓜浸鸡杂(18元) 鸡杂、丝瓜新鲜，配上吊味的鸡汤，够鲜甜。

　　蒸农家豆腐(20元) 从化山泉水做的豆腐，结实而滑溜。

　　蒸鲩鱼

　　蒸鲩鱼(25元/条) 从化瘦身山坑鱼，肉实而嫩。

(实习编辑：张曼)

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