一碗豆浆相当于半两牛肉

　　有时候人们会奇怪，同样是豆子，为什么黄豆打出来是豆浆，绿豆打出来就是豆沙?这是因为两者所含的营养成分大不相同，对人体的好处也各有侧重。 第一大类就是大豆类。大豆类包括黄豆、黑豆和青豆，就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子。

　　它们的特点是含有16%左右的脂肪，还有35%以上的蛋白质(蛋白质食品)，但是几乎没有淀粉。无论你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类。 这类豆子含高蛋白，可以替代肉，也被称为“地里长出来的肉”。特别是用大豆做的各种豆制品，比如嫩豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类，都是提供蛋白质的好食品。对于素食(素食食品)主义者来说，不吃鱼、肉就必须多吃大豆和豆制品。

　　按蛋白质含量来算，50克黄豆相当于2两猪里脊肉。1碗豆浆(300毫升)约相当于半两牛腱子肉。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替换。 第二大类，就是淀粉类豆子，包括红小豆、绿豆、芸豆、豌豆、蚕豆等。它们都含有50%~60%的淀粉，能做成粉丝、粉条和粉皮，做成豆沙和各种小点心。

　　但却不可能榨出油来，因为其中的脂肪含量低于1%。如果用它们来打豆浆，结果就是打成稀豆沙。这是因为只有蛋白质和淀粉，没有脂肪，不能形成水包油(油食品)的乳状液，就不可能有豆浆的口感。同样，它们也没法用来做豆腐吃。 这类豆子因为含有大量淀粉，传统上用来替代粮食，当主食吃。

　　所以，它们一向被称为“杂粮”。 淀粉豆的蛋白质含量是大米的3倍，维生素(维生素食品)B族含量是大米的4倍以上，膳食纤维和钾的含量是大米的6~10倍。另一方面，豆子非常“顶饱”，消化(消化食品)速度缓慢，适合减肥(减肥食品)者和糖尿病(糖尿病食品)人。

(实习编辑：张曼)

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