带你去品尝传统客家菜 / 健康吃出来

　　说起源：最早属于客家菜

　　大厨介绍说，猪肚包鸡其实是客家地区很传统的一道菜，历史非常悠久。它最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据说有很好的滋补功效。它还有另外一个很好听的名字，叫做“凤凰降世”。凤凰在我国民间是吉祥、富贵的象征，寄托了人们的美好希望。

　　后来这道菜经过师傅们的重新演绎和发扬光大，逐渐成为客家人宴客时常做的一道菜，但凡喜庆宴席都少不了它的身影，于是猪肚包鸡这道菜也越来越有名。随着餐饮的发展，各种菜系之间的交流增多，猪肚包鸡也走上了普通酒楼，现在在一些不是专做客家菜的餐馆也可以吃到这道菜。

　　天气渐凉，并不算陌生的猪肚包鸡这道菜变得越来越受欢迎，以此出名的食肆常常宾客盈门，众食客都心甘情愿排着长龙等着享用这道菜。猪肚包鸡到底因为什么如此受到食客追捧呢?记者近日也去凑了一把热闹，为大家打探一下其中原因。

　　每一家店的猪肚包鸡汤底都有独特的药材配方各有风味

　　猪肚包鸡的汤底内藏乾坤，每家店用的药材不同，所以味道和功效也会有所差别。但是一般来说里面少不了胡椒和胡椒根，珍伟猪肚包鸡用的是胡椒粉，有福气酒家用的则是原粒胡椒。胡椒有温胃驱寒的功效，能治胃寒呕吐，肠冷下泻，腹胃疼痛，尤其适合吃冷食或冬天遇寒就痛的人食用。

　　胡椒根具有健胃、驱寒、治疗风湿关节痛等功效。汤里还有很多其他药材，具体的配方各店不一。这么多的材料加上一只猪肚和一只鸡一起煲，汤的味道自然很不错。而且各店推荐的喝汤方法也不一样。

　　珍伟猪肚包鸡用的是枸杞、玉竹、红枣、陈皮、红萝卜等等，据介绍这里汤的喝法是先把猪肚包鸡捞出来，斩成小件，然后再放回去煮滚5至10分钟才开始喝汤，据说这是为了让肉味进入汤里更均匀些，汤味更香浓。

　　有福气酒家的汤里用的是红萝卜、党参、红枣、淮山、北芪、枸杞等等。大厨介绍说这个汤要先喝才够原汁原味。喝过汤以后再把斩好件的猪肚包鸡放进去煮滚3分钟左右，这时再次喝汤，里面就不仅有辣辣的胡椒味，还能尝到药材和肉类特有的香味。

　　第二步：吃肉

　　喝过汤就可以吃鸡肉和猪肚了。猪肚包鸡肉类的选择很重要，猪肚要一斤三两到一斤半左右的，太小的猪肚不能把鸡完整地包进去，太大的口感则比较韧。鸡也要大小适中，而且要选用走地鸡，肉香且不会太油腻。煮过汤的鸡肉口感始终不够滑，所以喝过汤后不管先吃后吃差别都不大。猪肚可以早点吃，滚得久了口感会差一点。

　　猪肚包鸡大受欢迎的原因是什么?比如芳村这间店，店堂装修和周围环境都很一般，但是生意却非常红火，晚上七时就要排队等位了，而且猪肚包鸡是每桌必点的菜式。有福气酒家也有这道菜肴，老板谢小姐说它的点菜率也非常高，特别是入秋以后很多人来吃。对于猪肚包鸡这道菜大热的原因，餐饮经营者有各自的看法。

　　芳村“珍伟猪肚包鸡”的老板黄先生认为它的滋补功效是主要原因。他说有一个食客经常一个人来吃，而猪肚包鸡分量很大，一只猪肚一斤多，一只鸡也接近三斤，他总是一个人来点一份，让人觉得很奇怪。

　　有一天他就问那个食客为什么，食客说自己喝酒比较多，晚上经常失眠，有一次来吃过以后晚上睡得很好，所以就经常来吃。此外价格也是原因之一，因为这样一大锅汤，加上一个猪肚和一只鸡，只要几十块钱，一家人来吃都可以吃饱，确实比较“抵食”。

　　第三步：加入其他材料

　　这个猪肚包鸡其实可以作为一个火锅汤底，在里面涮不同的材料，汤的味道也因此会有很多变化。比如加上菜干，里面的味道就会更多了一分清甜。加上冬瓜干，因为它是吸味的材料，所以吃起来爽口又香浓。加上花菇仔则会香很多。

　　当然大家还可以尝试各店的特色菜肴。比如“珍伟猪肚包鸡”的“鸿运当头”。这道菜是用新鲜鸡血做成，里面只有盐和水，就像蒸水蛋一样蒸熟后表面再放上豉油和葱花。鸡红爽口弹牙，但因为加了水，甘香味少了一点，但是爽滑度多了一分。里面还放了胡椒辟去腥味。

　　而有福气酒家不能错过的则是绿茶芋蓉包，由于表皮里加入了绿茶粉，吃起来有绿茶的清香，里面是香浓的芋蓉，口感很甜滑。

　　有福气酒家的谢小姐则认为口感是最重要的因素。猪肚包鸡味道辣辣的，口感比较刺激，很适合秋天微凉的天气;同时胡椒还有养胃功效，所以更加受到欢迎。

(实习编辑：朱燕梅)

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