广州饮食界的宠儿之盘菜 / 健康吃出来

　　盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

　　年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。

　　传统最“受落”

　　盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。

　　铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等;中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。

　　上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常“惹味”。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。

　　金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。

　　健康素食盆中求

　　健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看，以为是大鱼大肉摆满一盆，何来素食也?仔细一看，那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的，盆里的“肉类”几可乱真，不过形似神不似，一口咬下去就知道是豆制品，风味清淡。

　　海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。师傅介绍，烹调海鲜很讲究火候，火候过了海鲜就会变“韧”，失去爽口度，所以每一个品种都按照各自的程序去做，非常考功夫。

　　食用盆菜秘技

　　★将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点酱汁当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，无得顶!

　　★吃盆菜时一定不可以客气，将它反转再反转，因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华，“宝物沉归底”，记着，没有人一层层吃的!

　　各地风味荟萃

　　盆菜是荟萃各种食材，同样地，各地风味也可以荟萃于盆菜。

　　麻辣盆菜是地道的四川风味，各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁，刺激你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒，辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱，以泰式风味为主，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色，浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。

　　正店速报：

　　■盆满钵满

　　一个传统盆菜与新派盆菜交相辉映的盆菜饮食“据地”，推出以盆菜为主题的系列新菜式。从11月5日开始，店里还举行“一周盆菜日”活动，每周六推出共20盆价值298元的“足料”盆菜，因是限量发售，先到先得。

　　■石洲大酒店

　　以顺德传统乡村盆菜为特色，基本上有鸡、烧鹅、鱼、虾、鱼蛋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、支竹、冬菇等多种材料，价钱由100多元到400多元，可供4-10人食用。推出盆菜外卖或上门制作的服务。

　　■广州大华酒楼

　　广州盆菜老号，高峰期一天能卖出300多个盆菜，盆菜走的还是“传统路线”：采用18种材料。用料包括猪、牛、羊、鸡、鲍鱼、海参、鱼翅、鱼虾、香菇、鱼丸等，配料是鱿鱼、鳝鱼干、笋虾干、猪皮、腐竹、萝卜

(实习编辑：朱燕梅)

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