西来顺地道老味道 / 健康吃出来

★搜食理由：每逢传统佳节，人们都会怀念传统美味。以炒菜闻名的西来顺的一道马连良鸭子曾经迷倒马老板，不知我们对它的抵御能力有多强

★搜食地点：宣武区北新华街116号

每逢佳节倍思亲，亲不仅仅是亲人，还有曾经给自己留下美好记忆的味道。春节、元宵佳节两大传统节日期间，无论是老北京还是南来北往的游人都认准了老北京风味。至今已有70多年历史的西来顺解放前就以“介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行”而闻名。当时的厨师名叫褚祥，把清真菜发展到一个新高度。并创新了很多老少皆宜的新菜品，一直流传至今。

像很多老字号一样，西来顺经历了很多次搬迁。从西单到白塔寺，再到如今的北新华街，西来顺多次搬迁，口味一直没有变化太多，很多老客人依旧会从大老远赶过来吃一顿马连良鸭子，点上一道芫爆散丹。

老北京的老味道，不能只在口头上流传，美食一道，只有吃过才有发言权。人们对老字号口感的流转中，便可赞叹：尽管时光荏苒，味道却依旧停在当年的位置。

金牌菜品

［尊贵大气］烤乳羊

烤乳羊在哪里都算是一道大菜，丰盛又尊贵。一般地方的烤全羊，大约15斤到20斤，没有十来个人是吃不完的。西来顺的烤乳羊选取不超过4个月大的八九斤重的内蒙羊。

乳羊的口感自然嫩，这里烤乳羊的师傅是一位新疆师傅，他选择用炭烤，这种最传统的方式才能烤出最地道的味道。乳羊烤之前，先要用花椒、草果等20多种原料把乳羊腌制一天以上，使肉入味。烤时把乳羊埋在炭里，这样肉才不会干。烤制的时间需要半个小时左右。

平时吃烤全羊很难吃到羊头，乳羊最大的特色就是有很好吃的羊头，尤其是羊脑，很补。看上去颤颤巍巍，吃起来却如同饮琼浆，没有膻味，有种特别的香味。烤羊腿更是不可错过，烤羊腿最能体现出乳羊的细嫩和风味，表皮金黄，有些酥脆，牙齿掠过这一层，直接侵袭躲在下面的嫩肉。

羊腿肉经过一天一夜的腌渍，已经入味，趁着热，羊腿肉口感细腻。

可以配调料，调料是辣椒和孜然，不过烤乳羊本身就已经很入味了，一般不会用到。注意的是要趁热吃，凉了之后，多少会有些腻，并且膻味也会从中出现。

［酥脆不腻］马连良鸭子

马连良鸭子自然和梨园名角马连良有关。马连良曾经是这里的常客，并且和这里的厨师褚祥是好友。马先生喜欢吃鸭子，但是又觉得烤鸭太腻，对嗓子不好，于是褚祥专门为马连良量身定做了这道“马连良鸭子”。其心思之缜密，令人赞叹。

这道菜曾经失传多年，后来又被重新挖掘出来。这道菜的绝妙之处可以用两句话表明：鲁菜的手法，淮扬的卤汤。做法也是事先腌制，用草果、丁香等20多种香料腌制入味，然后放在锅里蒸2个多小时，目的是为了去油，两个多小时的旺火蒸，脂肪已经去掉大半；接下来是炸，热油炸至枣红色。

吃法也和烤鸭不同，马连良鸭子用的是荷叶饼，类似梅菜扣肉中携带的面饼，把切好的鸭肉放置其中，再加上一点椒盐，老北京的传统风味立现。鸭皮酥脆，此时最惹口的反而是那点肥肉，去过了油，又经过油炸，一来一去之间，肥中带酥，却丝毫不腻，带上一丝筋道的肉丝，口中便成了福地。

其他经典

冬季大补

五子衍宗鹿肉

五种口感功效各异的中药成就了这道煲汤。

经过事先处理的鹿肉，放在高汤里和五种口感功效各异的中药一同炖。大概三四个小时后，汤汁味道良好，鹿肉口感优秀，一碗汤之后，便可养身安神。

西味东来

蒜香羔羊肉

这本是一道西域菜品，被融合到老北京的老字号当中。这道菜有特色的是蒜油，用鲜蒜，剁成粉末，在油中煎至金黄。这样的蒜香更加纯粹，和羊肉混和在一起，也很有风味。这道菜曾经获得过全国金奖，足可见其创意。

食客说法

口味需要发展

●王先生，60多岁，老客人

我从很年轻的时候就在这里吃，那时候还在西单，后来吃到白塔寺，最后吃到这里。每次来都点半只马连良鸭子，吃了这么多年，还没有吃腻过。北京的老字号不容易，既要发展，又要传承，但是只要存在就好。

(实习编辑：张曼)

西来顺地道老味道

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